BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

46 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 Although the use of additives is negatively viewed as a result of incorrect and inadequate informa- tion to the public today, the use of food additives is needed due to the process between the production and consumption of food in today's world. Food ad- ditives, which are used to minimize the problems that may occur during this process, enable us to consume healthier and more reliable foods. Her ne kadar günümüzde kamuoyunun yanlış ve yeter- siz bilgilendirilmesi sonucu katkı maddeleri kullanımına olumsuz bakılsa da, günümüz dünyasında gıdanın üretimiyle tüketimi arasında geçen süreç nedeniyle, gıda katkı maddeleri kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu süreç içeresinde oluşabilecek sorunları en aza in- dirmekmaksadıyla kullanılan gıda katkı maddeleri, daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmemizi sağlamaktadır. Bread improver is one of bread production ingredi- ents used with flour, water, salt and yeast all over the world and especially in developed countries such as Germany and the USA. Bread improver is a mixture of vitamin C and en- zymes used in intensive and rapid bread production processes to increase bread production quality. On the other hand, enzymes are not defined as food additives according to Article 1, Paragraph 4 of Turkish Food Codex food additives regulation. Let's briefly talk about some of the ingredients found in this mixture. For example; alpha amylase enzyme found in bread improver naturally exists in flour. Alpha Amylase enzyme converts some of the dam- aged starch in flour into sugar and shortens the leaven- What is bread improver? Ekmek katkı maddesi nedir? Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada ve özellikle Almanya ve Amerika gibi gelişmiş ülkelerde; un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden birisidir. Ekmek katkı maddesi, yoğun ve hızlı ekmek üre- tim süreçlerinde, ekmek üretim kalitesini arttırmak için kullanılan, C vitamini ve enzimlerden oluşmuş bir karışımdır. Öte yandan Türk Gıda Kodeksi; gıda katkı maddeleri yönetmeliği madde 1, fıkra 4'e göre enzimleri gıda katkı maddesi olarak tanımlamaz. Bu karışım içinde bulunan bileşenlerden bazılarından kısaca bahsedelim. Örneğin; Ekmek katkı maddesinde bulunan, alfa amilaz enzimi ki; unun içinde doğal olarak vardır. Alfa Amilaz enzimi unda bulunan bir kısım zedelenmiş Feridun Taşdelen Food and Industrial Microbiologist Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog Ferun Un