BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

47 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 ing time of the dough. The sugar formed is consumed by the yeast and carbon dioxide gas is released in the meantime. The released gas expands at the oven tem- perature and helps the bread to turn into a more volu- minous, smooth, easily digestible, higher quality food item. Since the original sugar converted from starch by alpha amylase enzyme is easily and quickly cara- melized even at low temperatures during baking, the bread takes color easily. Thus, while baking the bread for a shorter period of time would be sufficient for the bread to take color, it does not cause the formation of carcinogenic substances known as acrylamide by baking the bread more than necessary for its coloring. In this way, alpha amylase enables us to produce and consume much healthier breads. Vitamin C, another bread additive ingredient, in- creases the quality of the proteins in the flour and pro- vides a better volume of bread. It increases the nutri- tional value of bread. Cysteine, DATEM and Soy Flour are not used in bread improvers because they are not needed and are not in compliance with the food communiqué. Soy Flour; Today, it is not preferred in bread improv- ers due to the dominant flavor and smell of soybeans. It whitens the dough color. Bread was used to be liked white, but not anymore. DATEM: Diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides were used to ensure the smooth inner texture of the bread. It has now been replaced by nat- nişastayı şekere dönüştürür ve hamurun mayalanma süresini kısaltır. Oluşan şeker, maya tarafından tüketilir ve bu esnada karbondioksit gazı açığa çıkar. Açığa çıkan gaz, fırın sıcaklığında genleşerek ekmeğin daha hacimli, düzgün içyapılı, kolay sindirilebilir, daha ka- liteli bir gıda maddesine dönüşmesine yardımcı olur. Alfa amilaz enziminin nişastadan dönüştürdüğü özgün şeker, pişme sırasında düşük sıcaklıkta bile kolay ve çabuk karamelize olduğundan, ekmek kolay renk alır. Böylece ekmeğin renk alması için daha kısa süre pişirmek yeterli olurken, renk alması için ekmeği gerektiğinden fazla pişirerek, akrilamid olarak bilinen kanserojen maddelerin oluşumuna neden olmaz. Bu sayede alfa amilaz, çok daha sağlıklı ekmekler üret- memizi ve tüketmemizi sağlar. Diğer bir ekmek katkı maddesi bileşeni olan C vi- tamini ise, un içindeki proteinlerin kalitesini arttırarak, ekmeğin daha iyi hacim almasını sağlar. Ekmeğin be- sin değerini arttırır. Ekmek katkı maddelerinde sistein, DATEM ve Soya Unu ihtiyaç olmadığı ve gıda tebliğine uygun olmadığı için kullanılmamaktadır. Soya Unu; Günümüzde, soya fasulyesinin baskın lezzet ve kokusundan dolayı ekmek katkı maddesinde tercih edilmiyor. Hamur rengini beyazlatıyor. Eskiden ekmek beyaz olsun istenirdi ama artık değil. DATEM: Mono digliseritlerin tartarik asit esterleri, ekmeğin düzgün iç yapılı olması için kullanılıyordu. Artık ekmek lezzetini değiştirdiği ve pahalı olduğu için