BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

48 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 ural enzymes as it changes the flavor of bread and is expensive. Cysteine: It is an essential amino acid. It causes the dough to be more fluid and weak. There is a weakness of the dough due to the low gluten quality of Turkish wheat, high bran content and low salt content in the dough. For this reason, it is necessary to strengthen the dough with vitamin C instead of weakening it with cysteine. The cysteine amino acid was used to be produced by a manufacturing technique that was not very pleas- ant for all religious circles (Muslims, Jews, Christians, and Buddhists ...) and all peoples. However, cysteine, which is an essential amino acid today, can be pro- duced much cheaper by fermentation. In order to in- crease the fluidity of the dough when needed, deacti- vated yeast and enzymes are preferred today due to their easy supply. Being prejudiced about food additives and not hav- ing enough information can cause uneconomic pro- duction processes for businesses. Bread improvers should preserve the flavor and natural smell of the bread while improving all the ele- ments you expect in bread quality. Although the use of additives is negatively viewed as yerini doğal enzimlere bıraktı. Sistein: Temel bir amino asittir. Hamurun daha akışkan ve zayıf olmasına neden olur. Türk buğdayının gluten kalitesinin düşük olması, kepek oranın yüksek olması ve hamurdaki tuz oranının düşük olmasından dolayı hamur zayıflığı sorunu vardır. Bu nedenle hamuru sistein ile zayıflatmak yerine C vitamini ile güçlendirmek gerekir. Sistein aminoasidi eskiden; tüm dini çevreler (Müs- lümanlar, Yahudiler, Hıristiyanlar ve Budistler...) ve dahil tüm insanlar için pekte hoş olmayan bir üretim tekniğiyle üretilirdi. Ancak günümüzde temel bir ami- noasit olan sistein, fermantasyon yolu ile çok daha ucu- za üretilebiliyor. İhtiyaç halinde hamurun akışkanlığını artırmak için günümüzde ise kolay temin edilmesinden dolayı deaktif maya ve enzimler tercih edilmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkında ön yargılı olmak ve yeterli bilgiye sahip olmamak, işletmeler için ekonomik olmayan üretim süreçlerine neden olabilmektedir. Ekmek katkı maddeleri, ekmek kalitesinde beklediğiniz tüm unsurları geliştirirken, ekmek lezzeti ve doğal kokuyu da korumalıdır. Her ne kadar günümüzde kamuoyunun yanlış ve yetersiz bilgilendirilmesi sonucu katkı maddeleri kullanımına olumsuz bakılsa da, günümüz dünyasında