BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

49 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 a result of incorrect and inadequate information to the public today, the use of food additives is needed due to the process between the production and consump- tion of food in today's world. Food additives, which are used to minimize the problems that may occur during this process, enable us to consume healthier and more reliable foods. Using bread additives (enzyme mixtures for bakery according to the new communiqué) or processing aids created with legally permitted ingredients has no health negative effects and it allows you to produce healthier breads. Processing aids products (enzyme and vitamin C) should be added to breads. A few grams of vitamin C with a few grams of enzyme is useful, but it has no known harms. In our country where 30% of the nutrition of 83 mil- lion people is from bread and bread consumption per capita is 3 times the European aver- age, we must produce bread in high quality in a fast and economical way. The way to do this is to use vitamin C and enzymes in bread making. Why should vitamin C and en- zymes be used in bakeries rather than mills? 1. Vitamin C and enzymes (pro- cessing aids) cannot be mixed well enough due to the technology of flour mills. 2. Processing aids products that are placed in an en- vironment with 15% moisture such as flour lose 30% in a month. 3. The effects of substances that undergo specific reactions such as enzymes can be determined by con- trolled bread studies. Specialized personnel are required for this type of R&D unit to be established in the mills. 4. Processing aids and vitamin C used in mills are used according to the minimum requirement in flour. It is problematic to put in a fixed amount without tak- ing into account the final product needs and changing process conditions. a. Many products such as baked bread, Trabzon bread, pita, flatbread, bagel, cake, breadcrumbs, black bread gıdanın üretimiyle tüketimi arasında geçen süreç nedeniyle, gıda katkı maddeleri kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu süreç içeresinde oluşabilecek sorunları en aza indirmek maksadıyla kullanılan gıda katkı maddeleri, daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmemizi sağlamaktadır. Yasal olarak kullanılmasına izin verilen bileşenlerle oluşturulmuş ekmek katkı maddesi (yeni tebliğe göre; fırıncılık için enzim karışımları) veya işlem yardımcı ürünleri kullanmanın, sıhhi bakımdan hiçbir olumsuz etkisi olmadığı gibi daha sağlıklı ekmekler üretmenizi sağlar. Ekmeklere işlem yardımcı ürünler (enzim ve c vita- mini) konulmalıdır. Birkaç gr. C vitamini ile birkaç gr. enzimin faydası var, ama bilinen bir zararı yoktur. 83 000 000 insanın beslenmesinin %30' unun ek- mekten olduğu, kişi başına ekmek tüketiminin Avrupa ortalamasının 3 katı olduğu ülkemizde, ekmeği hızlı ve ekonomik bir şekilde, yüksek kalit- ede üretmeliyiz. Bunun da yolu ek- mek yapımında, C vitamini ve enzim- leri kullanmaktan geçer. Neden değirmenlerde değil de fırınlarda C vitamini ve enzim kullanılmalıdır? 1. C vitamini ve enzimler (işlem yardımcıları) un değirmenlerinin teknolojileri gereği yeteri kadar iyi karıştırılamamaktadır. 2. Un gibi % 15 nem içeren bir or- tama konulan işlem yardımcı ürünler bir ayda % 30 oranında kayıp yaşamaktadır. 3. Enzim gibi spesifik reaksiyonlara giren maddel- erin etkileri; kontrollü ekmek çalışmaları ile belirlene- bilmektedir. Değirmenlerde oluşturulacak bu tip bir ar-ge ünitesi için uzmanlaşmış personele ihtiyaç duyulmaktadır. 4. Değirmenlerde kullanılan işlem yardımcılar ve C vitamini undaki minimum ihtiyaca göre kullanılmaktadır. Son ürün ihtiyaçları ve değişen proses koşulları dik- kate alınmadan sabit bir miktarda konulması sorun yaratmaktadır. a. Değirmenlerde üretilen ekmeklik unlardan; fran- cala ekmek, Trabzon ekmeği, pide, bazlama, simit,