BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

50 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 and so on are obtained from the bread flours produced in the mills. However, if pita is to be produced from these flours, less vitamin C should be added, and if bread is to be produced, more vitamin C should be added. Another example is cake production. One of the most important reasons why many large producers are still unable to pro- duce products at European standards in cake production is the enzymes used in mills for bread flour. While special flour cannot be produced in the mills for "sponge cake", technologically use of additives continues unconsciously. b. The amount of vitamin C used in mills must be constant and minimum due to an economical process. However, the need for vitamin C in bread production varies depending on the amount of water added dur- ing dough forming, kneading time, dough temperature, mechanical process length and type, bread production time, flour strength, whether the dough is reprocessed, the amount of yeast, the characteristics of the flour in the blend, the processing technique, the volume of bread and what kind of product to be produced. c. The need for vitamin C in bread flour also includes regional differences. For example, high vitamin C is re- quired in Kayseri and Adana, low vitamin C in the Eastern Black Sea region, medium level vitamin C in Erzurum, very high vitamin C in Istanbul, while it may not be needed at all in some regions. In our country, which exports flour to all corners of the world, it would be a more correct ap- proach to leave the need for additives to the decision of the end consumer, as customer demands and needs differ. kek, galeta, kara fırın ekmeği vb. gibi bir çok ürün elde edilir. Fakat bu unlardan pide üretilecekse daha az C vitamini, eğer ekmek üretilecekse daha çok C vi- tamini koymak gerekmektedir. Başka bir örnekte kek üretimidir. Kek üretiminde hala birçok büyük üreticinin Avrupa standartlarında ürün elde edememesinin en önemli sebeplerinden biri değirmenlerde ekmeklik un için kullanılan enzimlerdir. Hala "sponge kek" için değirmenlerde özel bir un üretilemezken, teknolojik olarak katkı kullanımı bilinçsizce devam etmekte. b. Değirmenlerde kullanılan C vitamini miktarı ekonomik bir proses icabı sabit ve minimum ol- mak zorundadır. Oysa ekmek üretimindeki C vita- mini ihtiyacı; hamur oluşturma sırasında konulan su miktarına, yoğurma süresine, hamur sıcaklığına, me- kanik proses uzunluğuna ve tipine, ekmek üretim süresine, unun kuvvetine, hamurun yeniden işlenip işlenmediğine, maya miktarına, paçaldaki unun özel- liklerine, işleme tekniğine, ekmek hacminin ne kadar olması gerektiğine ve hangi tür ürün üretileceğine bağlı olarak değişir. c. Ekmeklik undaki C vitamini ihtiyacı yöresel farklılıklar da içerir. Örneğin, Kay- seri ve Adana’da yüksek C vita- mini, Doğu Karadeniz’de düşük C vitamini, Erzurum’da orta seviyede C vitamini, İstanbul’da çok yüksek C vitamini istenirken bazı bölgel- erde ise hiç ihtiyaç duyulmayabilir. Dünyanın dört bir köşesine de un ihracatı yapan ülkemizde, müşteri istek ve ihtiyaçlarının farklılıkları göstermesi nedeni- yle, katı ihtiyacını son tüketicinin kararına bırakılması daha doğru bir yaklaşım olacaktır.