BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

67 BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA the kind that made nature's sculptors jealous. The seeds imprisoned by the light transformed the fire into aizle and the labor into art with the surrealist brushstrokes. As history shows modern times, even though craftsman- ship on the needle of the compass has always been a heart stealer, bread was undoubtedly benefiting from the trou- bles of agriculture from seed to fire. In addition to problems such as carbon footprint, climate change, drought, increas- ing costs, and increasing population, those who directed agriculture and food agendas were activating the hunger thermostat and playing cat and mouse with our "appetite mechanisms". Naturally, trends rather than needs began to dominate the future of bread and food FOOD DESIGN IS IN BREAD OF FUTURE Every stage of bread from seed to fire conceives a thor- ough design. Breeding for the right grain, food engineering for healthy bread, a sustainable production model for the right bread, and a suitable business model for sales... All processes from seed to table are now the main subject of bread design. More compact customized bread enriched in protein that can be produced with less raw materials and can give a feeling of satiety for a long time. In other words, products whose equivalent in the world are positioned in the func- tional food category... BREAD OF FUTURE • Breads made with flours that are obtained from grains high in protein, rich in fiber, rich in minerals and vitamins such as folic acid, and weak in gluten. • Breads seasoned with medicinal aromatics and forest fruits. • Breads made with flour enriched with legume flour, which is a rich protein source. • Those made with local grains. • 85% baked frozen breads prepared with sourdough in an industrial environment. CAN PURPLE BREAD BE "OUT" AND BREAD WITH MEALWORM BE "IN"? The most important future problem is to make affordable and nutritional bread by using less grain. The solution is simple but it may not comply with the article "nutrition should be respectful to cultures" in the definition of nutrition of the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO). But how? For example, among the "rich protein sources" that are thought to be used in the bread of the future, today the most important are different insects. Recently, the Euro- pean Union Food Safety Authority (EFSA) expressed a posi- tive opinion for the use of "flour worms" in the food industry. Hang on to your hat! The "bread with mealworm" fashion, görmek arası farkın imgesel izdüşümlerini kesici aletlerle tarihe not düştü. Yoğrulan hamurlarla ilk sanat örnekleri Sü- merler, Asurlular, Hititler, Bizans, Roma, Selçuklu ve Osmanlı gibi birçok uygarlığın köklerine can suyu oldu. Avucunda ne varsa doğanın; kadın eliyle form buldu Antik dönemde. Sofralar kuran kadınlar, kültürü mayalıyordu verdiği kararlar- la. İlk mimari tercihler, ilk çizgiler, ilk kap kaçak kadın eliyle biçimlendi. Vergilius Eurysaces vardı Roma hükümdarının yanı başında. Kralları dize getirmiş, tahılı altına, hamuru mücev- here dönüştüren. Üzümler salkım söğüt hamur olmuşken flüt çalan müzisyenler hamura sessizlik bağışlıyordu, her yiyen kendi sesini duysun diye. İşlediği her hamur doğanın heykeltıraşlarını kıskandıran cinsten hayranlık uyandırıyordu. Işığın hapsedildiği tohumlar sürrealist fırça darbeleriyle ateşi kora, emeği sanata dönüştürüyordu. Tarihler modern zamanları gösterirken pusulanın ibresinde zanaatkârlık her dem gönül çelen olsa da to- humdan ateşe ekmek tarımın dertlerinden hiç kuşkusuz nemalanıyordu ziyadesiyle. Karbon ayak izi, iklim değişikliği, kuraklık, artan maliyetler, artan nüfus gibi sorunların yanında tarıma ve gıdaya yön verenler açlık termostatını çalıştırıp, “iştah mekanizmalarımızla” oynuyorlardı. Haliyle ekmeğin, gıdanın geleceğine ihtiyaçlardan çok trendler damga vur- maya başladı. GELECEĞİN EKMEĞİNDE GIDA TASARIMI VAR Tohumdan ateşe ekmeğin her aşaması gerçek bir tasarıma gebe. Doğru tahıl için ıslahçılık, sağlıklı ekmek için gıda mühendisliği, doğru ekmek için sürdürülebilir bir üre- tim modeli, satış için uygun bir iş modeli. Tohumdan sofraya tüm süreçler ekmek tasarımının temel konusu artık. Daha kompak, proteince zenginleştirilmiş, az ham- madde ile üretilebilen, uzun süre tokluk hissi verebilecek kişiselleştirilmiş ekmekler. Yani dünyadaki karşılığı fonksiyo- nel gıda kategorisi içerisinde konumlandırılmış ürünler. GELECEĞİN EKMEĞİ • Protein değeri yüksek, lif bakımından zengin, folik asit gibi mineral ve vitaminlerce zengin, zayıf glütene sahip tahıllarla elde edilmiş unlar ile yapılmış ekmekler. • Tıbbi aromatikler ve orman meyveleriyle çeşnilendirilmiş ekmekler. • Zengin protein kaynağı olan bakliyat unlarıyla zenginleştirilmiş unlar ile yapılan ekmekler. • Yerel tahıllar ile üretilenler. • Endüstriyel ortamda ekşi maya ile hazırlanmış % 85 pişmiş donuk ekmekler. MOR EKMEK OUT, UN KURTLU EKMEK MODA OLABİLİR Mİ?