BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

68 BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA like the "purple bread" fashion, may begin soon. The only prob- lem is that eating insects does not fit all cultures for both traditional and religious reasons. SUSTAINABLE RICH PROTEIN SOURCES ARE FUTURE OF BREAD Studies on innovative protein sources on dozens of products are currently in progress. Insects do not harm the environment and have high nutritional value, just as the nutrients we need in the fu- ture should be. The protein ratio of mealworms is over 50%, that is, it contains 3 times the protein of its closest equivalent, cowpea. Crickets, locusts, and mealworms have already given the green light to future tables. Studies on inno- vative protein sources are cur- rently in progress on dozens of products. Insects do not harm the environment and have high nutritional value just as the nutrients we need in the future should be. The pro- tein ratio of mealworms is over 50%, that is, it contains 3 times the protein of its closest equivalent, cowpea. Crick- ets, locusts, and mealworms have already given the green light to future tables. Legumes and anchovies prevalent in our culture are among the most valuable alternative protein sources. So, they are the target. IS THE FUTURE OF BREAD IN TECHNOLOGY? On the one hand, those having romantic dreams in pur- suit of artisan bread, on the other hand, developments in bread technologies with the "meat sandwich" trend to feed 8 billion people... Even if the art of bread challenges the times, the motto "choose to be either an industrialist or a craftsman" seems to explain the most appropriate "busi- ness model" for the future bakery. Although Artizan bakery has further developed, the loss of income shows that the market share of high-priced bread types cannot easily in- crease. The bread of the future is in food 5.0, sourdough, and frozen technology. For the bread of the future, craftsmanship schools have adopted different philosophies and exit proposals which they consider acceptable. I, as an archaeologist and bak- er, think: “The future of bread is in adding a pinch of future to the trace of the past”. The world bread market can be directed once again particularly by reflecting the transfor- mation and humility which are hidden in the ancient wis- dom of Anatolian geography to bread. By this way, our Geleceğin en önemli problemi, daha az tahıl kullanarak besleyici değeri daha yüksek, uygun fiyatlı ekmek yapmak. Çözüm aslında basit ama; Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) beslenme tanımında geçen, “beslenme kültürlere saygılı olmalıdır” maddesine uygun olmayabil- ir. Nasıl mı? Örneğin geleceğin ekmeğinde kullanılması düşünülen “zengin protein kaynakları” arasında şu anda en başı farklı böcekler çekiyor. Geçtiğimiz günlerde Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) “un kurdunun” gıda sanayiinde kullanımı için olumlu görüş bildirdi. Sıkı durun kısa bir süre sonra “mor ekmek” modası gibi “un kurtlu ek- mek” modası başlayabilir. Tek sorun böcek yemenin her kültüre gerek geleneksel gerekse dini nedenlerle uyun olmaması. SÜRDÜRELEBLİR ZENGİN PROTEİN KAYNAKLARI EKMEĞİN GELECEĞİ Yenilikçi protein kaynakları konusunda şu anda onlarca ürün ile ilgili çalışma devam ediyor. Böcekler çevreye zarar vermiyor ve yüksek besin değerlerine sahipler, tam da gelecekte bize gereken besinler gibi. Un kurtlarının protein oranı % 50’nin üzerinde yani ona en yakın börül- cenin 3 katı kadar protein içeriyor. Cırcır böceği, çekirge, un kurdu yarının sofralarına çoktan yeşil ışık yaktı. Kültürü- müze uygun bakliyatlar, hamsi en kıymetli alternatif protein kaynaklarından, o zaman hedef onlar. EKMEĞİN GELECEĞİ TEKNOLOJİDE Mİ? Bir tarafta artizan ekmek peşinde romantik hayale dalan- lar, diğer tarafta 8 milyar insanı doyuracak “ekmek arası et” trendiyle ekmek teknolojilerindeki gelişmeler. Ekmek sanatı zamana meydan okusa da “ya fabrikatör ol ya es-