BBM Magazine Issue-Sayı: 43 March/April - Mart/Nisan 2021

71 BBM / MARCH - APRIL 2021 • MART - NİSAN 2021 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA den became binding for the dough. All the flaws of nature, medicinal aromatics, and antioxidants will add the future to dough. Nearly 10% of the fruits and vegetables are wasted in the field because their physical properties are not admired, and the same amount is wasted in the facto- ries while they are being peeled. If the flour made up of all these is added to the bread recipe, both the nu- tritional values of vegetables and fruits such as car- rots, apples, and spinach will increase the nutritional value of the bread and we will prevent wastage. FOR THE FUTURE OF BREAD… Taking advantage of the rich biodiversity of Anatolia. To contribute to the "taste Renaissance" of our time. Bringing traditional craftsmanship together with technology. Discussing 5.0 for bread. Setting a contemporary bakery goal for a dignified future. maya onu, sonsuz alternatifte canlı bir organizmaya dönüştürüyor. 1 günlük ömrü olan ekşi maya bakterile- rinin hamura kattığı değer farklı bir aroma bileşeni olarak ekmeğin “tat belleğini yaratır”. Son dönemlerde ekmek sanatının uç noktaları yaşanıyor, mükemmel tasarımları yapmaya çalışanlar de- sen kurslarının yolunu tutuyor. Kişisel görüşüm ekmeğin geleceği geçmişinden gizli; ekmek gibi, çıtır çıtır, paylaşımcı. Sırrı her seferinde yenilenmesinde ve formlar- dan uzak duruşundadır. En iyi ekmeği yapma telaşesi, en güzeline olan hayranlık gerçek ekmek zanaatkârlarının hiç kuşkusuz ilgi alanında değil. Onlar her yeni ekmeği kendine özgü biçim, renk, dokusal özellikleriyle kabul ederken kusurları değer olarak algılıyor. Çünkü büyük sanatçılar en iyi eserlerini kusurlarıyla birlikte yani Wabi Sabi halindeyken yaratır. Güzellik beklentisinden, mükemmel hedefinden uzak tutarak zi- hni ve fırçayı kullanır. Mesela Monet katarakt olduktan sonra yapar en güzel resimlerini, çünkü kusurlu gören gözleri kusursuzluğun peşinden gitmez. Âşıklar mese- la; “gözleri kör olur” oysa bizler açmak isteriz gönüle mühürlenmiş kusurları görsün diye gözleri aşığın. En ünlü yıldızlar kusurlu olanlardan çıkıyor çoğu zaman. Humphrey Bogart’ı düşünün mesela, burnu birkaç okka ama şahane. TAT BELLEĞİNİ YARATAN EKMEK Yerel tohumlar, geleneksel yöntemler, ekşi maya ve tüm bunları birleştirecek zanaatkâr eller kusursuzluğun peşinden değil, doğanın ışığının peşinden gidecek. Fonksiyonel ekmek dediğimiz kavram hiç de yeni değil dersem inanın. Proteince zenginleştirilmiş ilk ekmeğin tarihinde Asurlular var. Ekmeğe, patates ve fasulye eklediler, Osmanlı kuyruk yağı ekledi, Lidyalılar arpa suyu ile yoğurdular, Ermeni fırıncılığı ekmeğe anason ekledi. Doğada, mevsimde, bostanda ne varsa bağlayıcı oldu hamura. Doğanın tüm kusurları, tıbbi aromatikleri, antioksidanları hamurlara geleceği katacak. Meyve sebzelerin %10’na yakını fiziksel özellikleri beğenilmediğinden tarlada, bir o kadarı da kabukları soyulurken fabrikalarda israf ediliyor. Tüm bunların unu ekmeğe katıldığında havuç, elma, ıspanak gibi sebze ve meyvelerin hem besin değerleri ekmeğin besin değerlerini artıracak hem de israf önlenecek. EKMEĞİN GELECEĞİ İÇİN… Anadolu’nun zengin biyo çeşitliliğinden yararlanmak. Zamanın “tat Rönesans’ına” katkı sunmak. Zanaatkarlığı teknolojiyle buluşturmak. Ekmekte 5.0’ı konuşmak. Muteber bir gelecek içinmuassır bir fırıncılık hedefi belirlemek.