BBM Magazine Issue-Sayı: 44 May/June - Mayıs/Haziran 2021

72 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / MAYIS - HAZİRAN 2021 • MAY - JUNE 2021 is impacting pasta production and causing prices for raw materials to rise. Although durum’s unique properties in dough make it indispensable for pasta production, fluctuating avail- ability and unstable pricing are forcing pasta makers to make do with soft wheat and mixtures of hard and soft wheat. Pasta produced using these materials is substan- tially less tolerant of cooking times and doesn’t have the desired al dente bite. Enzyme compounds let manufacturers use different wheat varieties, while still getting very good cooking properties and compensating for quality fluctuations. Mühlenchemie’s Pastazym can be used for pasta made of hard or soft wheat, or mixtures thereof. It enables the production of pasta with the authentic al dente bite from soft wheat. Extensive testing in the company’s Ahrens- burg research facility have shown that when cooked, soft wheat pasta made using Pastazym have a bite that is comparable to classic durum pasta. The use of Pastazym also results in improved tolerance for longer cooking times, and higher mechanical stability of dried pasta. Just a small amount of Pastazym, 10-30 g per 100 kg flour, significantly boosts the cooking stabil- ity of the pasta, and not only reduces its stickiness, but also gives it a pleasing mouth feel. The use of Pastazym brings noticeable cost savings and makes manufacturers less subject to shifts on the raw materials market. The consumer’s decision to buy is influenced not only by the texture like firmness and mouth feel, but also by the product’s appearance. Adding vitamins and natural colours can ensure that the pasta looks as good as it should. Many countries permit the addition of colouring to pasta. For this purpose, there are special compounds hammadde fiyatlarının yükselmesine neden olmaktadır. Durumun hamurdaki benzersiz özellikleri onu makarna üretimi için vazgeçilmez kılsa da, bulunabilirliğindeki dalga- lanmalar ve istikrarsız fiyatlar makarna üreticilerini yumuşak buğdayla ve sert-yumuşak buğday karışımlarıyla idare et- meye zorluyor. Bu malzemeler kullanılarak üretilen makarna, pişirme sürelerine büyük ölçüde daha az toleranslıdır ve iste- nen al dente kıvamına sahip değildir. Enzim bileşenleri, üreticilerin farklı buğday çeşitlerini kul- lanmalarına imkan verirken, yine de çok iyi pişirme özel- likleri elde ediyor ve kalite dalgalanmalarını telafi ediyor. Mühlenchemie’nin Pastazym'i sert veya yumuşak buğdaydan veya bunların karışımlarından yapılan makarnalarda kullanıla- bilir. Yumuşak buğdaydan otantik al dente kıvamında makar- na üretimini sağlar. Şirketin Ahrensburg araştırma tesisinde yapılan kapsamlı testler, Pastazym kullanılarak yapılan yumu- şak buğday makarnasının pişirildiğinde klasik durum makar- nasına benzer bir kıvama sahip olduğunu göstermiştir. Pastazym kullanımı ayrıca daha uzun pişirme süreleri için geliştirilmiş tolerans ve kurutulmuş makarnanın daha yüksek mekanik stabilitesi ile sonuçlanır. 100 kg un başına 10-30 gr gibi az miktarda Pastazym, makarnanın pişirme stabilitesini önemli ölçüde artırır ve sadece yapışkanlığını azaltmakla kal- maz, aynı zamanda hoş bir ağız hissi verir. Pastazym kullanı- mı, dikkate değer bir maliyet tasarrufu sağlar ve üreticilerin hammadde pazarındaki değişimlerden daha az etkilenmesi- ne yardımcı olur. Tüketicinin satın alma kararı, yalnızca sertlik ve ağız hissi gibi dokudan değil, aynı zamanda ürünün görünümünden de etkilenir. Vitaminler ve doğal renkler eklemek, makarnanın olması gerektiği kadar güzel görünmesini sağlayabilir. Birçok ülke makarnaya renklendirme eklenmesine izin vermektedir. Bu amaçla, makarnaya klasik makarnalık buğday makarnası- Pastazym PASTA MADE OF SOFT WHEAT FLOUR AND PASTAZYM AFTER 20MIN OF COOKING TIME Untreated Pastazym Large amount of starch on the surface of the spaghetti Almost no starch on the surface of the spaghetti Produced with same flour