BBM Magazine Issue-Sayı: 45 July/August - Temmuz/Ağustos 2021

46 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / TEMMUZ - AĞUSTOS 2021 • JULY - AUGUST 2021 Although there has been great development between the Roman baker and a contemporary baker and there are technological developments in the bakery these days when artificial intelligence came into our lives, I still think that covering a very short distance is not enough. Although control systems and technological solutions at efficiency points are also important, the system is still not very different from the past in many bakeries. Changes in the bakery sector are developing with indi- rect effects such as purchasing habits, developments in retail, urbanization, healthful nutrition, the effects of the pandemic, and grain processing technologies. Healthful bread triggers sourdough technologies, the perception of craftsmanship triggers shaping, and devel- opments in urban life trigger shelf life. The perception of artisan bread affects the overall course of the bakery. Pore and crust structure and color are the subjects that baked frozen technology works on. Changes in retail / logistics costs / avoidance of waste... All these push us to baked frozen technology. Baked frozen technology is interested in both preserving nutritional values and preventing drying in bread. The units that produce brand-specific sourdough give life to tons of yeast and enable hundreds of thousands of loaves of bread to be baked with sourdough. In sour- dough cauldrons, some use ready-made sourdough cul- ture, some use their own culture. Dough kneading and shaping lines are trying to come up to the golden ratio of human hand structure and warmth. We know that the most favorite form of dough is human hands and the bread made in this way is price- less. While the palm of the hand has been giving its own bacteria and flavor to the dough, now the shaping units are on the way to imitate the human palm. Bread coming out of the oven can be frozen with vac- uum cooling units to preserve the structure of the bread. In this way, both nutritional loss is minimized, the exfolia- tion that occurs on the bread during the last heating is prevented and the shelf life is extended. Normally, baked goods are cooled by convection in a spiral-shaped cooling tower and then are quick-frozen. Meanwhile, space, pumping and cooling air are required for the movement of cooling air for cooling purposes. In vacuuming, the products are filled into a chamber, and teknolojileri gibi dolaylı etkilerle gelişmekte. Sağlıklı ekmek ekşi maya teknolojilerini, zanaatkârlık algısı şekil vermeyi, kent yaşamı raf ömrü noktasın- da gelişmeleri tetikliyor. Artizan ekmek algısı fırıncılığın topyekûn gidişatına etki ediyor. Gözenek / kabuk yapısı / renk özellikleri pişmiş donuk teknolojisinin üzerinde ça- lıştığı konulardan. Perakendedeki değişimler/ lojistik maliyetler / israfın önlenmesi tüm bunlar bizi pişmiş donuk teknolojisine itiyor. Pişmiş donuk teknolojisi hem besin değerlerinin muhafazası hem de ekmekte meydana gelen kurumayı önleme noktasında yoğun çalışmalarla ilgileniyor. Ekşi maya için markaya özel ekşi maya üreten ünite- ler tonlarca mayaya can verip yüzbinlerce ekmeğin ekşi maya ile yapılmasını sağlıyor. Ekşi maya kazanlarında kimi hazır ekşi maya kültürü kimi kendi ürettiği kültürü kullanıyor. Hamur yoğurma, şekil verme hatları el içi yapısı ve in- san eli sıcaklığının altın oranını yakalamaya çalışıyor. Bili- yoruz ki hamurun en sevdiği form insan eli, onun işlediği ekmekler paha biçilemez. Avuç içi binlerce yıllık el izi dediğimiz, esasen kendi bakterisini ve lezzetini hamura katarken şimdi şekil verme üniteleri insan avuç içini taklit etme yolunda. Fırından çıkan ekmekler vakum soğutma üniteleri ile