BBM Magazine Issue-Sayı: 45 July/August - Temmuz/Ağustos 2021

47 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / TEMMUZ - AĞUSTOS 2021 • JULY - AUGUST 2021 the air inside the products is removed with a vacuum pump. The vacuum cooling system also shortens the baking duration of the products in the oven. Vacuum cooling and cooking processes also contribute positively to the quality characteristics of the product by providing larger volume, better internal structure and porosity. The latest revolutionary breakthrough in oven tech- nologies was the invention of controllable ovens, which was thousands of years ago. Bakery technologies are currently developing frozen bread technology. The radio wave frequency heating system has also been used in ovens in recent years. Although logically similar to a microwave oven, the power level and fre- quency of a radio frequency oven can be regulated for much more precise heating than a microwave oven. This type of ovens are mostly used in the biscuit industry to prevent cracking in the products. Since the evaporation rate is kept at a high level after the product comes out of the oven with radio frequency cooking, it also increases the oven efficiency. We will talk more about the positive and negative effects of its more widespread use in bak- ery products in the future. We can understand the bread quality with the 3D X-Ray device. With the online 3D X-Ray technology launched in Italy, quality and safety problems in baked goods have begun to be detected. For example, it has been revealed that liquids such as mayonnaise in the holes in the sand- wich breads can cause problems in the sandwich filling belts and hygiene problems may occur. Before the bread comes out of the oven, the bread is x-rayed and faulty products are set aside. Despite all these technological developments, the in- tegration of such systems into ovens is still delayed. The reason is that each oven is set up with lines and machines of different brands and models. This uniqueness makes technology integration difficult. On the other hand, de- velopments progress slowly as bakery technologies are used in exemplary facilities and their effects on energy, efficiency and quality cannot be measured properly. Accurate examples and statistical data are needed to develop the final product design by using artificial intelli- gence in ovens. Unfortunately, the bakery industry is not very successful in keeping statistics about the product and process apart from various quality and food assur- ance systems, neither in Turkey nor in the world. New systems in the bakery sector, especially local breads have a crucial function in the production of flat- dondurularak ekmeğin yapısı muhafaza edilebiliyor. Bu sayede hem besin kaybı azaltılıyor hem de son ısıtma da ekmeğin üzerinde ortaya çıkan pul pul dökülmeler önle- niyor, raf ömrü uzatılıyor. Normalde pişmiş ürünler sprial şeklindeki soğutma ku- lesinde konveksiyonla soğutulur ve şoklanır. Bu sırada soğutma amaçlı havanın hareketi için alan, pompalama ve soğutma havası gerekir. Vakumlamada ise ürünler bir hazneye doldurulur, ürünlerin içindeki hava bir vakum pompası ile çıkartılır. Vakumlu soğutma sistemi ürünlerin fırında pişme süresini de azaltmakta. Vakumlu soğutma ve pişirme işlemi daha geniş hacim, daha iyi iç yapı ve gözenek sağlayarak ürünün kalite özelliklerine de olumlu katkı sunuyor. Fırın teknolojilerinde devrim niteliğinde en son buluş kontrol edilebilir fırınların icadıydı ki üzerinden binlerce yıl geçti. Fırıncılık teknolojileri şu anda donuk ekmek tek- nolojisi üzerine teknoloji geliştiriyor. Radyo dalga frekanslı ısıtma sistemi de son yıllarda fı- rınlarda kullanılmaya başlandı. Mantık olarak mikrodalga fırına benzese de bir radyo frekanslı fırının güç seviyesi ve frekansı, bir mikrodalga fırından çok daha hassas bir ısıtma için düzenlenebilir. Bu tarz fırınlar ürünlerde çatla- mayı önlemek için daha çok bisküvi sanayiinde kullanım- da. Radyo frekanslı pişirme ile ürün fırından çıktıktan son- ra buharlaşma oranı yüksek tutulduğundan fırın verimini de artırıyor. Gelecekte fırıncılık ürünlerinde daha yaygın kullanımında olumlu ve olumsuz etkilerini daha çok ko- nuşacağız. 3D X- Ray cihazı ile ekmek kalitesini anlayabiliriz. İtalya’da piyasaya sürülen çevrimiçi 3D X – Ray tekno- lojisi ile pişmiş ürünlerdeki kalite ve güvenlik sorunları tespit edilmeye başlandı. Örneğin sandviç ekmeklerinde- ki deliklerindeki mayonez gibi sıvılar sandviç doldurma bantlarında soruna neden olabileceği daha sonra hijyen problemleri yaşanabileceğini ortaya koydu. Ekmek fırın- dan çıkmadan önce ekmeğin röntgeni çekiliyor ve hatalı ürünler ayrıştırılıyor. Tüm bu teknoloji gelişmelerine rağmen halen fırınlara bu sistemlerin sokulması gecikmekte. Nedeni her fırının farklı marka ve modelde hat ve makinalarla kurulmuş ol- ması. Bu unique (tek-benzersiz) olma durumu teknoloji entegrasyonunda zorluk yaratmakta. Diğer taraftan fı- rıncılık teknolojilerinin örnek tesislerde kullanılıp enerji, verim, kalite üzerine etkileri sağlıklı ölçülemediği için ge- lişmeler yavaş ilerlemekte. Yapay zekanın fırınlarda kullanılarak son ürün tasarımı-