BBM Magazine Issue-Sayı: 45 July/August - Temmuz/Ağustos 2021

49 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / TEMMUZ - AĞUSTOS 2021 • JULY - AUGUST 2021 prestigious periods in its past. The latest developments in technology are at the disposal of the industry, not only in the production phase, but also in storage, transfer, final cooking and packaging. Nano technology and edible packages are among those that add value to bread. When saying that the bread of the future would be about food design, of course, we couldn't have pre- dicted that the pandemic would add so much value to bread. However, now, we know that the way to elimi- nate the negative effects of climate change on agricul- ture should be technology investments for "less raw materials, abundant health and taste". To sum up, the future has arrived, the bread of the future is in technology. Space bakery is entrusted to craftsmanship and technologists improved with thousands of years old Anatolian yeast, not to traditional bak- ers from Hemşin. gelecek üretimlerde süreç iyileştirme amaçlı kullanılması teknolojinin insan için var olduğuna dair güzel ipuçları. Salgınla beraber sağlık ve hijyen kavramı farklı yerle- re eviriliyor. Artık gıdaların lezzetli olması yeterli değil, buğday filizi, arpa suyu, zengin ve sürdürülebilir protein kaynakları, tıbbi aromatikler her biri fırıncılık geleneği ile ekmeğin içine konulup besin değerlerinden çok fazla kayıp vermeden sofraya gelmesinin sağlanması gerek. Çözümü pişirme ve donuk teknolojilerinde. Ürün merkezli teknoloji geliştirme amaç olsa da per- sonel / enerji maliyetlerinin düşürülmesi, yatırımcı şir- ketlerin temel hedeflerinden. Sodalı / ayranlı / meyveli gibi ekmek çeşitleri / fonksi- yonel unlarla yapılacak ekmeklerin pişme süreçleri kla- sik buğday unu ekmeğine göre bazı farklılıklar göster- mekte. Una ve ekmeğe eklenen her malzeme onun için de farklı bir pişirme hassasiyeti, proses gerektiriyor. İşte tüm bunlar pişirme teknolojilerine çalışma konularından. Satın alma alışkanlıkları ve ürün porsiyonları değişiyor. 50 gr’lık ekmekler şimdilerde porsiyon başına 30 gr’lara kadar düşüyor. Hatlar bu kadar küçük ve sıvı hamurları iş- lemede zorlanabiliyor. Özellikle yağlı ve çeşnili hamurlar- da kopmalar ortaya çıkabiliyor. Şekil verme ve fırına hazır- lık hatları söz konusu alanda da çalışmalarını sürdürüyor. Salgın döneminde evde ekmek yapanlar sadece üretimi artırmadı aynı zamanda benzersiz deneyimler ve ekmek buluşmaları sağladı. İçecek ve yiyeceklerle zengin bir eşleşme dönemi geçiren ekmeğin, değer kazanması ve yaygınlaşması anlamında farklı bir eşik- ten geçildi. Besinler için baz olarak ta kullanılan ekmek geçmişindeki itibarlı dönemlerine çoktan döndü bile. Sadece üretim aşamasında değil depolama, transfer son pişirme ve ambalajlamada da teknolojinin son geliş- meleri sektörün hizmetinde. Nano teknoloji, yenilebilir ambalajlar ekmeğe değer katanlardan. Geleceğin ekmeğinde gıda tasarımı var derken sal- gının ekmeğe bu denli değer katacağını elbette tahmin edemezdik ama biliyoruz ki iklim değişikliğinin tarıma olumsuz sonuçlarını ortadan kaldırmanın yolu “az ham- madde, bol sağlık ve lezzet” için fırıncılık endüstrisinin çıkışı teknoloji yatırımları olmalı. Ezcümle gelecek geldi, geleceğin ekmeği teknolojide. Uzay fırıncılığı zanaatkârlık ve binlerce yıllık Anadolu mayası ile mayalanmış teknologlara emanet Hemşinli fı- rıncılara değil.