BBM Magazine Issue-Sayı: 45 July/August - Temmuz/Ağustos 2021

50 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / TEMMUZ - AĞUSTOS 2021 • JULY - AUGUST 2021 “As a matter of fact, researches show that, by us- ing dough mixers, we can achieve much higher quality in terms of the physical qualities needed in the dough (for better quality bread).” Yapılan araştırmalar göstermektedir ki; hamurda (daha kaliteli ekmek için) olması gereken fiziksel ni- telikleri, hamur mikserleri kullanarak çok daha yük- sek kalite elde edebiliyoruz. Wheat and bread are still among the most important staple food products perhaps on the basis of which we owe our civiliza- tion, remembering it encouraged the transition to an agricultural society. Today, it is quite ordinary to come across different kinds of bread unique to each region in every corner of the world. So much so that bread is the most important food in many societies. It is also a cultural asset that contains sacred and symbolic ele- ments on top of being a staple food. Bakery has also experienced a great change from past to pres- ent as in all other production sectors. Growing population and increasing needs have led bread production to mechanization and industrialization. Today, although artisan (hand made) bread making has become popular with the effect of returning to the traditional, getting help from machinery has become inevitable even for artisan bakers when it comes to kneading dough. As a matter of fact, researches show that, by using dough mix- ers, we can achieve much higher quality in terms of the physical qualities needed in the dough (for better quality bread). For example, two of these qualities are elasticity and flexibility. Elasticity is the ability of the dough to stretch, while elasticity is the Technological Approaches On Dough Kneading Hamur yoğurma üzerine teknolojik yaklaşımlar Tarım toplumuna geçişi teşvik etmiş olmasıyla, belki de mede- niyetimizi borçlu olduğumuz temelinde buğday ve sonrasında ek- mek halen temel gıda maddelerinin en önemlileri arasındadır. Bu gün dünyanın bütün coğrafyasında, her köşesinde o yöreye has çeşit çeşit ekmeğe rastlamak oldukça sıradan bir durum. Öyle ki ekmek bizim ki de dahil olmak üzere bir çok toplumda en önemli gıda maddesinin olması yanında kutsal ve sembolik unsurları da bünyesinde barından bir kültür varlığıdır. Elbette geçmişten bu güne diğer tüm üretim sektörlerinde ol- duğu gibi, ekmekçilik de büyük değişim geçirmiştir. Kalabalıklaşan nüfus ve artan ihtiyaçlar ekmek üretimini de makineleşmeye ve endüstriyel üretime sevk etmiştir. Günümüzde artizan (elle yapılan) ekmekçilik, geleneksel olana geri dönüş etkisiyle popüler olmaya başlamış olsa da, konu hamur yoğurma olduğunda makineleşme- den yardım almak, artizan ekmekçiler için dahi vaz geçilmez hale gelmiştir. Nitekim yapılan araştırmalar göstermektedir ki; hamurda (daha kaliteli ekmek için) olması gereken fiziksel nitelikleri, hamur mik- serleri kullanarak çok daha yüksek kalite elde edebiliyoruz. Örneğin; bu niteliklerden ikisi elastikiyet ve esnekliktir. Esneklik Yusuf Özgür İntepe Executive Consultant Chef Üst-Düzey Danışman Şef MEMAK MAKİNA