BBM Magazine Issue-Sayı: 45 July/August - Temmuz/Ağustos 2021

51 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / TEMMUZ - AĞUSTOS 2021 • JULY - AUGUST 2021 ability to revert back to its original shape after stretching. Bakers want these two features to be in a certain balance. Neither an overly elastic dough nor a resistless one is preferable. The bal- ance between these two is all about the kneading duration of the dough. The modern spiral mixers we use now allow us to control this time quite precisely. Another benefit provided by spiral mixers is that thanks to its high speed kneading, it increases the damaged starch rate in the dough with the effect of friction, helping the bread to gain more volume during baking. Reaching a big volume is a desirable fea- ture in bread making. Of course, we have to mention another im- portant advantage of this fast kneading, which is increasing water absorption capacity of the flour used. Although this feature has traditionally regarded to be only in favor of the baker with half an eye due to his interest in increasing the yield, we know today that as the water content in the dough increases the operating speed of the natural enzymes in the flour also increases and as a result you get more nutritious digestible bread. Apart from other benefits, this high speed kneading inevitably causes an undesirable amount of heating in the dough. Espe- cially due to the effect of global warming on the climate, there is hamurun uzayabilme yeteneği, elastikiyet ise uzadıktan sonra eski haline geri çekilme yeteneğidir. Ekmekçiler bu iki özelliğin de belli bir dengede olmasını arzu eder. Aşırı elastik, kendini çeken bir ha- mur da iyi değildir, aşırı esnek çektikçe uzayan mukavemetsiz bir ha- mur da öyle. Bu ikisi arasındaki denge tamamen hamurun yoğurul- ma süresi ile ilgilidir. Şimdi kullandığımız modern spiral mikserler bu süreyi oldukça hassas bir şekilde kontrol altında tutmamızı sağlıyor. Spiral mikserlerin sağladığı bir diğer fayda ise, yüksek hızda yoğurması sayesinde sürtünme etkisiyle hamurdaki hasarlı nişas- ta oranını yükselterek pişme esnasına ekmeğin daha fazla hacim almasına yardımcı olmasıdır. İyi hacim almak ekmekçilikte istenen bir özelliktir. Tabii bu hızlı yoğurmanın bir diğer önemli avantajı olan kullanılan unun su kaldırma kapasitesini yükseltmesini konu etmeden geçemeyiz. Bu özellik ilk bakışta verimi arttırması ilgisiy- le, sadece ekmekçinin lehine gibi görünse de, bu gün biliyoruz ki hamurdaki su oranı arttıkça undaki doğal enzimlerin çalışma hızı artar ve neticede sindirimi çok daha kolay ve besleyiciliği yüksek bir ekmek elde edersiniz. Başkaca faydalarının yanı sıra bu yüksek hızda yoğurmanın hamurda istenmeyecek miktarda bir ısınmaya yol açması kaçınıl- mazdır. Özellikle küresel ısınmanın iklim üzerinde etkisi yüzünden