BBM Magazine Issue-Sayı: 45 July/August - Temmuz/Ağustos 2021

73 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / TEMMUZ - AĞUSTOS 2021 • JULY - AUGUST 2021 gratitude towards suppliers who have managed to maintain deliveries during lockdown despite dif- ficult conditions, some additional requirements could however remain: increased demand for more regional supplies, greater transparency and moni- toring of the supply chain, more packaging for fresh products to avoid contamination. Bake-off manu- facturers will now have to take these requirements into account. European bake-off manufacturers were not spared by the pandemic. Bake-off is the most promising sector (growing by more than + 3% per year before the pandemic) in a steady European bakery mar- ket, but it has also seen a drop in volumes in 2020. Companies most affected were those manufacturers specializing in foodservice channels or in sweet or savoury products. In the future, the winning manufacturers will be those capable of decreasing their level of exposure to a specific channel (e.g. foodservice), their degree of product specialisation, and who will have the ability to switch from one technology to another (fresh vs. pack- aged, or different bake-off technologies). tan çalışmanın devam etmesi ve seyahatlerin toparlan- ması, yemek hizmeti sektörlerinin toparlanmasını etki- leyecektir. Taze unlu mamul tedarik stratejileri yeniden gözden geçirildi COVID-19 krizinin taze unlu mamul tedarik stratejileri üzerinde de etkisi oldu. Eve kapanma sırasında, bake-off uygulamaları, işgücü kıtlığı ve yeni sıhhi kısıtlama sorunla- rıyla karşı karşıya kalan tesislerde "scratch baking" (unlu mamulleri ham maddelerle baştan sona pişirmek) aley- hine arttı. Günlük teslimatların sağlanmasındaki zorluklar nedeniyle, karantina sırasında taze unlu mamul teslimat- ları (perakende satış için) azaldı. Ancak, bazı ülkelerde endüstriyel taze ürünler için yeni fırsatlar ortaya çıkmıştır. Avrupa düzeyinde, Gira'nın 2020 hesaplamaları gele- neksel taze unlu mamul üretiminde (artizan fırıncılar, mo- dern perakendecilerin mağaza içi fırınları ve restoranları) %15'lik bir düşüşe işaret ederken, endüstriyel üretimde (paketlenmiş, taze ve bake-off ürünler) sadece %5 azal- ma görüldü. Gira'nın yaptığı mülakatlara göre, bir yandan birçok ka- nal “yeni normal” durumla birlikte kriz öncesi ilk tedarik yöntemlerine devam etmeye kararlı. Diğer yandan, kriz sırasında yarı pişirilmiş, fırında pişirmeye hazır unlu ma- mul kullanmaya başlayan kanalların, en azından teda- riklerinin bir kısmı için bu tür ürünleri kullanmaya devam etmesi muhtemeldir. Perakendeciler ve hazır yemek şirketleri, zorlu koşul- lara rağmen karantina sırasında teslimatları sürdürmeyi başaran tedarikçilere minnettarlıklarını dile getirirken, bazı ek gereksinimler devam edebilir: daha fazla bölge- sel tedarik için artan talep, daha fazla şeffaflık ve tedarik zincirinin izlenmesi, kontaminasyonu önlemek amacıyla taze ürünler için daha fazla paketleme. Bake-off (yarı pişi- rilmiş, fırında pişirmeye hazır unlu mamul) üreticileri artık bu gereksinimleri hesaba katmak zorunda kalacaklar. Avrupalı bake-off üreticiler pandemiden kurtulamadı. Yarı pişirilmiş, fırında pişirmeye hazır unlu mamul, istikrarlı şartlarda Avrupa fırıncılık pazarının en umut verici sektö- rü (pandemiden önce yılda %3'ten fazla büyüyordu) olsa da 2020'de hacimlerde de bir düşüş gördü. En çok etki- lenen şirketler, gıda hizmeti kanallarında veya tatlı veya tuzlu ürünlerde uzmanlaşmış üreticiler oldu. Gelecekte, kazanan üreticiler, belirli bir kanala (örneğin yemek servisine) maruz kalma düzeylerini, ürün uzmanlı- ğı derecelerini ve bir teknoloji ile diğeri arasında (taze ve paketlenmiş veya farklı bake-off teknolojileri) geçiş yap- ma becerisine sahip olanlar olacaktır.