BBM Magazine Issue-Sayı: 46 September/October - Eylül/Ekim 2021

70 ARTICLE • MAKALE BBM / EYLÜL - EKİM 2021 • SEPTEMBER - October 2021 There are two things that need to be done to make bread more healthful. The first is to increase the fiber content of the bread, and the second is to increase the protein value of the bread. Many fiber sources can be added to the bread to increase the fiber content of the bread. These fiber sources can be basic fiber sources such as oat fiber, carrot fiber, pea or sunflower seed fiber, as well as fibers such as cocoa fiber or chokeberry fiber. Ekmeği daha sağlıklı bir hale getirmek için yapılma- sı gereken iki şey var. Birincisi ekmeğin lif oranını arttırmak, ikincisi ise ekmeğin protein değerini yük- seltmek. Ekmeğin lif oranını arttırmak için bir çok lif kaynağı ekmeğin içerisine eklenebilir. Bu lif kaynak- ları yulaf lifi, havuç lifi, bezelye ya da ayçekirdeği lifi gibi temel lif kaynakları olabileceği gibi çeşit olarak kakao lifi ya da aronya lifi gibi lifler de olabilir. Up to this point, dozens of new types of bread have been developed. Countless types of bread ranging from rye, wholemeal, vegetable to whole grain. So, what was the main function of these bread types? In other words, were they produced under a certain criterion as a health benefit? For example, for bread to be considered fiber, did 100 grams of bread contain at least 3 grams of fiber? I don't think they paid much attention to them. But the post-Covid era will make things different. Peo- ple started to expect “health” from food. For example, they want the honey they consume to include propolis and the milk they drink to include vitamin D. Hundreds of other examples like this could be given. What kind of an innovation will we adopt in bread? How can we make bread more healthful? How do we break the perception that white bread is "sugar" in the eyes of people? Innovative models in fortified bread production Zenginleştirilmiş ekmek üretiminde yenilikçi modeller Bugüne kadar onlarca çeşit yeni ekmek türü gelişti- rildi. Çavdarlısından, kepeklisine, sebzelisinden, tam tahıllısına kadar daha sayamayacağım bir çok çeşit ekmek. Peki bu ekmeklerin ana fonksiyonu neydi? Yani sağlık faydası olarak belirli bir kriterde üretiliyor muydu? Örneğin, lifli ekmek dememiz için 100 gram ekmekte en az 3 gram lif bulunuyor muydu? Bunlara çok dikkat edildiğini zannetmiyorum. Fakat kovid sonrası dönem bazı şeyleri farklılaştıra- cak. İnsanlar gıdalardan “bir sağlık faydası” beklentisi içerisine girdi. Örneğin tükettiği balın propolisli olması- nı, içtiği sütün D vitaminli olmasını istiyor. Daha bunun gibi yüzlerce örnek verilebilir. Peki ya ekmekte nasıl bir inovasyona gideceğiz? Ekmeği nasıl daha sağlıklı bir hale kavuşturacağız? İnsanların gözündeki beyaz ekmeğin “şeker” olduğu algısını nasıl yıkacağız? Can Kayacılar Sağlıklı Gıda Tasarımcısı Healthy Food Designer