BBM Magazine Issue-Sayı: 46 September/October - Eylül/Ekim 2021

88 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / EYLÜL - EKİM 2021 • SEPTEMBER - October 2021 THE COOKING WATER: ALWAYS KEEP A LITTLE TO ONE SIDE A ladle of cooking water should always be kept aside in case the pasta gets too dry or to help it combine with the sauce. But don’t forget, the remaining water can be reused even after it has served its “purpose”, e.g. for steaming or as a base for broths and soups. And again, “starchy” water is perfect for deep cleaning dishes and kitchen utensils, or once cooled, for watering plants… and even for a foot bath! NOTE THE TRANSPARENCY OF THE WATER Is it opaque? Is it transparent? It depends from the te- nacity of durum wheat semolina. But some productions are “designed” to release more starch so they combine better with sauces. THE SALT: WHAT TYPE, HOW MUCH AND WHEN? It should be added when the water starts to visibly boil and before adding the pasta. The recommended amount varies from 7 to 10 grams per 100g of pasta. It can be reduced further if the sauce itself is salty or rich, or if the selected pasta type requires longer cooking times. Is it better to use coarse or fine salt? It doesn’t make a difference, but for the same volume, a spoon of fine salt contains more sodium chloride than coarse salt. THE PASTA SHOULD BE GENTLY “LOWERED” NOT THROWN INTO THE POT This gesture is also an art: pasta mustn’t be thrown, but lowered gently, to prevent it from breaking or cracking. It should be placed in the pot in one go and only when the water is actually boiling, and stirred often with a wooden spoon during the first few minutes of cooking, to stop it from sticking. Stir it gently to allow the water to wrap around the pasta evenly. pişirme suyu her zaman bir kenarda hazır tutulmalıdır. Ancak unutmayın, kalan su “amacına” hizmet ettikten sonra bile yeniden kullanılabilir. Örneğin, buharda pi- şirmek için veya et suları ve çorbalar için bir baz olarak. Ve yine, "nişastalı" su bulaşıkları ve mutfak gereçlerini derinlemesine temizlemek için veya bir kez soğuduk- tan sonra bitkileri sulamak için… ve hatta ayak banyosu için mükemmeldir! SUYUN ŞEFFAFLIĞINA DİKKAT Mat mı? Şeffaf mı? Bu, durum buğday irmiğinin inatçılı- ğına bağlı. Ancak bazı ürünler daha fazla nişasta salacak şekilde “tasarlanmıştır”, bu sayede soslarla daha iyi bir ikili olurlar. TUZ: HANGİ TÜRÜ, NE KADAR VE NE ZAMAN? Su gözle görülür şekilde kaynamaya başladığında ve henüz makarna konulmadan önce eklenmelidir. Önerilen miktar 100g makarna başına 7 ila 10 gram arasında değişir. Sosun kendisi tuzlu veya zenginse veya seçilen makarna türü daha uzun pişirme sürele- ri gerektiriyorsa, bu miktar daha da azaltılabilir. Kaba veya ince tuzdan hangisi iyi? Fark etmez. Ancak aynı miktar için bir kaşık ince tuz, kaba tuzdan daha fazla sodyum klorür içerir. MAKARNA, TENCEREYE ATILMAMALI, HAFİF BİR ŞEKİLDE “İNDİRİLMELİ” Bu hareket aynı zamanda bir sanat: Makarna atılmama- lı, kırılmasını veya çatlamasını önlemek için hafifçe indiril- melidir. Tencereye tek seferde ve sadece su gerçekten kaynadığında yerleştirilmeli ve yapışmasını önlemek için pişirmenin ilk birkaç dakikasında tahta kaşıkla sık sık ka- rıştırılmalıdır. Suyun makarnayı eşit şekilde sarması için hafifçe karıştırın.