BBM Magazine Issue-Sayı: 46 September/October - Eylül/Ekim 2021

89 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / EYLÜL - EKİM 2021 • SEPTEMBER - October 2021 PASTA-SITTER: WHAT TO DO WHILE IT IS COOKING You should always keep an eye on the pasta, even while it is cooking… and not only. In addition to visual checks of the cooking water, the quality of the pasta can also be felt… with the nose: A good wheaty smell is an indication of a quality product. Firstly, the readiness of the pasta must be checked inside the pot (with a wooden spoon to test its density and flexibility) and then tasted (to see if it is “al dente” and salted to perfection). THE RIGHT POT. AND SPOON, BETTER IF IT’S WOODEN Choose the pot according to the type of pasta and amount of water you need. Short pasta types are happy with a wide, low pot, while for Linguine, Bucatini, Spa- ghetti & Co it is best to choose one with high edges, filled with no more than two thirds of its capacity, to pre- vent the water from overflowing during cooking. In the first few minutes of cooking the pasta should be stirred gently with a wooden spoon to stop it from sticking or falling apart. And if we place the spoon on the edge of the pot, it makes a perfect stove-saver: the temperature difference between the spoon and the boiling water will stop the liquid from boiling over. LID: WHEN YOU NEED IT AND WHEN YOU DON’T The pot should be covered to make the water boil faster, but once the pasta has been added, the lid should always be removed. Pasta should be cooked uncovered, unless we are using a pressure cooker or the passive method. THE PROPHECY OF THE COLANDER: PERFECT TIMING DEPENDS ON THE RECIPE Pasta continues to cook even after it has been drained, so to keep it “al dente” when served this must be taken into account during preparation. It should be drained a few minutes earlier if we plan on mixing it with a sauce in the pan, while for a cold pasta dishes, it should be re- moved from the heat after two thirds of the cooking time and placed in a covered bowl to continue cooking. SOME EXTRA HINTS FOR PACCHERI & CO PASTA TYPES Larger pasta types, such as Conchiglioni, Fusilloni and Paccheri, should be cooked with care to prevent them from breaking or losing their shape. Broken or “caved in” Paccheri pasta, whose structure has given way until the two sides join together and overlap, is a pasta maker’s nightmare. To prevent the pasta from breaking and main- tain its perfect shape, just turn off the stove a few minutes before its recommended cooking time, cover the pot and let it finish cooking away from the heat. MAKARNA BAKICISI: PİŞİRİRKEN YAPILMASI GEREKENLER Makarnaya her zaman göz kulak olmalısın, pişirirken bile. Makarnanın kalitesi, pişirme suyunun gözle kontrol edilmesinin yanı sıra burundan da hissedilebilir: İyi bir buğday kokusu, kaliteli bir ürünün göstergesidir. Önce- likle makarnanın hazır olup olmadığı tencerenin içinde (yoğunluğunu ve esnekliğini test etmek için tahta kaşıkla) kontrol edilmeli ve ardından (“al dente” olup olmadığı ve mükemmel şekilde tuzlanıp tuzlanmadığını görmek için) tadına bakılmalıdır. DOĞRU TENCERE VE TAHTA KAŞIK Tencereyi makarnanın cinsine ve ihtiyacınız olan su miktarına göre seçin. Kısa makarna türleri geniş, alçak bir tencereden memnun olurken, Linguine, Bucatini, Spag- hetti & Co için pişirme sırasında suyun taşmasını önlemek için kapasitesinin üçte ikisinden fazla olmayan yüksek kenarlı bir tencere seçmek en iyisidir. Pişirmenin ilk bir- kaç dakikasında makarnanın yapışmasını veya dağılma- sını önlemek için tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırılmalıdır. Kaşığı tencerenin kenarına koyarsak, mükemmel bir ısıtıcı tasarrufu sağlar: Kaşıkla kaynayan su arasındaki sıcaklık farkı, sıvının kaynamasını durduracaktır. KAPAĞA NE ZAMAN İHTİYAÇ DUYARIZ, NE ZAMAN DUYMAYIZ? Suyun daha hızlı kaynaması için tencerenin kapağı kapatılmalıdır. Makarna eklendikten sonra ise kapak her zaman çıkarılmalıdır. Düdüklü tencere veya pasif yöntem kullanmıyorsak, makarna kapaksız pişirilmelidir. SÜZGECİN KEHANETİ: MÜKEMMEL ZAMANLAMA TARİFE BAĞLIDIR Makarna süzüldükten sonra bile pişmeye devam eder, bu nedenle servis edildiğinde “al dente” kalması için ha- zırlama sırasında bu dikkate alınmalıdır. Tavada bir sosla karıştırmayı planlıyorsak birkaç dakika erken süzülmeli, soğuk makarna yemeklerinde ise pişme süresinin üçte ikisinden sonra ocaktan alınmalı ve kapalı bir kaba koyu- larak pişirmeye devam edilmelidir. PACCHERİ & CO MAKARNA TÜRLERİ İÇİN BAZI EKSTRA İPUÇLARI Conchiglioni, Fusilloni ve Paccheri gibi daha büyük ma- karna türleri, kırılmalarını veya şekillerini kaybetmelerini önlemek için özenle pişirilmelidir. Yapısı iki taraf birleşip üst üste gelene kadar çöken kırık veya “içi oyulmuş” Paccheri, makarna pişiren aşçının kabusudur. Makarna- nın kırılmaması ve mükemmel şeklini koruması için tav- siye edilen pişirme süresinden birkaç dakika önce ocağı kapatın, tencerenin kapağını kapatın ve ocaktan alıp piş- me işleminin sona erene dek devam etmesine izin verin.