BBM Magazine Issue-Sayı: 47 November/December - Kasım/Aralık 2021

73 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / KASIM - ARALIK 2021 • NOVEMBER - DECEMBER 2021 can protect it from microbial spoilage, as the acidity in sourdough helps to preserve the new bread for longer. Beer and plastic: unexpected avenues for bread fermentation The comeback of fermented beverages that had been forgotten for some time has also opened up new av- enues for stale bread. Kvas for instance, a low-alcohol sparkling drink made from fermented bread, has be- come popular again. Consumed in Egypt as far back as 3,000 years before our time, Russia and the Baltic States have been the only countries to enjoy this beverage in the last centuries. nelleri, atıklarını değerlendirmek için bayat ekmeği kıtır ekmek, ekmek kırıntısı, bruschetta, hamur köftesi, iç mal- zemesi, Fransız usulü tost ya da pudinge dönüştürerek ya da artık ekmekleri hayır kurumlarına, yakındaki çiftlik- lere ya da hayvan barınaklarına bağışlayarak ellerinden geleni yapıyorlar. Ancak bu, endüstriyel fırınlar ve süper- marketler tarafından çöpe atılan artıklar bir yana sektö- rün elindeki atıkların tamamını değerlendirmek için her zaman yeterli değildir. Buradaki problem, çöpe giden ekmek miktarında ve bayatlama hızında yatarken, bu ürün türü için sağlık ge- reksinimleri de konunun bir diğer önemli başlığıdır. Esa- sen küflenmenin önlemesi adına ekmek mümkün olan en iyi şartlarda saklanmalıdır. Bakteri sporları pişirme süre- cinde canlı kalabilir, yeniden aktif hâle gelebilir ve toksin salınımına sebep olabilir. Ekmek hayata dönerken döngü de tamamlanıyor Yukarıda belirtilen sebeplerle fırıncıların önceki gün- den kalan ekmekleri ıslatıp taze hamurlarına karıştırma- larına izin verilmemektedir. Ancak eski ekmeklerini un haline getirebilirler. Gıda atıkları konusunda uzmanlaşmış bir şirket olan Fransız Expliceat, Fransa'da şu ana kadar 150'den fazla fırıncı tarafından fazla ekmeklerini una dö- nüştürmek için kullanılan ve Crumbler adıyla bilinen bir ekmek öğütücü tasarladı. Ayrıca şirket, ekmeğin güvenli bir şekilde geri dönüştürülmesini sağlamak için iki mik- robiyolojik test laboratuvarı ve ADEME (Fransız Ekolojik Dönüşüm Ajansı) ile işbirliği içinde bir dizi sağlık kontrol kılavuzu hazırladı. Ayrıca ekmek ve kek yapmak için yak- laşık elli özel tarif oluşturdu. Ekmek ununun besin kalitesi geleneksel unla aynı olsa da tat ve doku tam olarak aynı değil. Laktik asit fermantasyonu, ekmeğe yeniden hayat ver- menin başka bir yolu. Endüstriyel fırınlar ve süpermarket- ler, üretim artıklarını ve satılmayan ürünleri yeniden kul- lanmak için 'bayat ekmek' ile yapılan yeni nesil bir ekşi maya üretti. Amaç, ekşi maya tariflerinde kullanılan unun bir kısmını, fermantasyon için yeni bir substrat görevi gö- rebilecek ekmekle ikame etmek. Aslında, bazı araştırma- lar, ekşi hamurdaki asitlik yeni ekmeğin daha uzun süre korunmasına yardımcı olduğu için, bu geri dönüşüm ek- meği yönteminin ekmeği mikrobiyal bozulmadan koruya- bildiğini göstermiştir. Bira ve plastik: ekmek fermantasyonu için SÜRPRİZ yollar Bir süredir unutulan fermente içeceklerin geri dönüşü, bayat ekmek için de yeni yollar açtı. Örneğin, fermente ekmekten yapılan düşük alkollü ve köpüklü bir içecek olan Kvas, yeniden rağbet görmeye başladı. Günümüz-