BBM Magazine Issue-Sayı: 48 January-Ocak 2022

13 BBM / OCAK 2022 • JANUARY 2022 NEWS HABER ers to expand their target groups and meet a grow- ing demand,” says Dr. Kar- in Abraham, Head of Re- search and Development at SternEnzym. However, gluten-free flour is a challenge in the production of baked goods, because gluten is an important ingredient that gives dough more elasticity and provides a better struc- ture. Gluten also improves mixing tolerance and gas retention ability. It’s especially difficult to make gluten-free flat baked goods like cookies with a creme filling between thin, crispy wafer sheets. Normally, gluten is part of what gives such thin baked goods their stability. The flour used for high-quality wafer sheets typically has a protein content of 9 to 11 percent. Lower than that, the wafer is too soft and fragile. Higher than that, the wafer becomes too hard. These fluctuations can in principle be compensated for with enzymes. However, the complete absence of gluten presents a greater challenge for making quality wafer sheets. Enzyme designer SternEnzym has developed a new solution – the improver Sternzym GA 31077 GF. “With the help of this enzyme compound, high-quality wafers can be made from gluten-free flour. The consumer can’t tell any difference,” says Angelika Drakulic, Application Technologist at SternEnzym. The en- zymatic solution Sternzym GA 31077 GF ensures optimum dough viscosity and adaptable wafer sheet colour. Sternzym GA 31077 GF can be add- ed to various gluten-free flours, and is a mix of standardised glucoamylase enzyme from fungus with a thickener. Glucoamylase turns starch into glucose units, supporting fermentation and giving an even browning. The thickener contributes to the viscoelastic properties of the dough. ne glutensiz unlu mamuller eklemek, üreticilerin hedef kitlelerini genişletmeleri ve artan talebi karşılamaları için ideal bir yol." diyor. Gluten hamura daha faz- la esneklik kazandıran ve daha iyi bir yapı sağlayan önemli bir bileşen olduğun- dan ötürü glutensiz un, unlu mamullerin üretimi için bir sorun teşkil etmektedir. Glu- ten ayrıca karıştırma toleran- sını ve gaz tutma kapasitesi- ni de artırmaktadır. İnce, çıtır gofret tabakaları arasında krema dolgulu ku- rabiyeler gibi glutensiz yassı hamur işleri yapmak ayrıca zordur. Normalde, gluten, bu tür ince pişmiş ürünlere dayanıklılık veren şeyin bir parçasıdır. Yüksek kaliteli gofret tabakaları için kulla- nılan un, tipik olarak yüzde 9-11 oranında protein içeriği- ne sahiptir. Oran düştüğün- de, gofret çok yumuşak ve kırılgan olur. Arttığında da, gofret fazla sert hale gelir. Bu dalgalanmalar esas ola- rak enzimlerle dengelene- bilmektedir. Bununla birlikte, glutenin tamamen bulunmaması, ka- liteli gofret tabakaları üret- meyi daha da zor hâle ge- tirmektedir. Enzim tasarımcısı SternEnzym yeni bir çözüm geliştirdi: geliştirici Sternzym GA 31077 GF. SternEnzym Uygulama Uzmanı Angelika Drakulic, konuyla ilgili bilgilendirici açıklamasında, "Bu en- zim bileşiğinin yardımıyla, glutensiz undan yüksek kaliteli gofretler yapılabilir. Tüketici aradaki farkı anlamaz bile." diyor. Optimum hamur viskozitesini sağlayan enzimatik çözüm Sternzym GA 31077 GF, aynı zamanda gofret tabak renginin uyarlanabilme- sine imkân tanır. Bir kıvam artırıcı ile mantardan elde edilen standartlaştırılmış glukoamilaz enziminin bir karışımı olan Sternzym GA 31077 GF, birçok gluten- siz una eklenebilir. Glukoamilaz, nişastayı glikoz birimlerine dönüştürerek fermantasyonu destekler ve eşit bir kararma sağlar. Kıvam arttırıcı, hamurun viskoelastik özelliklerine katkıda bulunur. “Adding gluten-free baked goods to a product range is an ideal way for manufacturers to expand their target groups and meet a growing demand,” says Dr. Karin Abraham, Head of Research and Development at SternEnzym. © SternEnzym SternEnzym Araştırma ve Geliştirme Başkanı Dr. Karin Abraham, "Bir ürün yelpazesine glütensiz unlu mamuller eklemek, üreticilerin hedef kitlelerini genişletmeleri ve artan talebi karşılamaları için ideal bir yol." diyor. © SternEnzym