BBM Magazine Issue-Sayı: 48 January-Ocak 2022

48 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / OCAK 2022 • JANUARY 2022 Durum wheat is the ideal raw material for pasta, but bread flours from soft wheat are finding more and more use as alternatives. Despite their disad- vantages for making pasta, their lower prices and higher availability are compelling arguments. Their deficits can be overcome with the right treatment. Durum buğdayı makarna için ideal hammaddedir, ancak yu- muşak buğdaydan elde edilen ekmek unları alternatif olarak giderek daha fazla kullanılmaktadır. Makarna üretimindeki dezavantajlarına rağmen, fiyatlarının daha düşük olması ve daha kolay bulunabilmesi ikna edici bazı argümanlar olarak öne çıkıyor. Eksiklikleri de doğru işlemlerle giderilebilir. Durum wheat (Triticum durum) is the preferred grain for pasta. Making pasta of high quality in terms of texture, colour, flavour and appear- ance requires the right manufacturing process- es, and especially the right choice of raw ma- terials. Durum wheat differs from normal soft or common wheat (Triticum aestivum) by virtue of its glassy, very hard consistency. It is normally milled into semolina, preventing major damage to the starch. This semolina is also called durum semolina, and has a somewhat coarse particle size, which makes it ideal for the manufacture of pasta and couscous. Durum wheat is the first choice for pasta Another property of durum wheat is its com- paratively low starch content, combined with a Advantages and disadvantages of the use of bread wheat to make pasta Makarna üretiminde ekmeklik buğday kullanımının artısı eksisi Durum buğdayı (Triticum durum) makarna için tercih edilen tahıldır. Doku, renk, lezzet ve gö- rünüm açısından yüksek kalitede makarna üret- mek, doğru üretim süreçleri ve özellikle doğru hammadde seçimi ile mümkündür. Durum buğ- dayı; camsı görünümü ve oldukça sert kıvamı sayesinde normal yumuşak veya ekmeklik buğ- daydan (Triticum aestivum) farklıdır. Normalde öğütülerek irmik haline getirilir ve böylece ni- şastanın büyük zarar görmesi önlenmiş olur. Bu irmik aynı zamanda durum irmiği olarak da ad- landırılır ve biraz iri tanelerden oluşur. Bu durum onu makarna ve kuskus üretimi için ideal hale getirir. Makarna için birinci öncelik durum buğdayı Makarnalık buğdayın diğer bir özelliği, özel- Jana Russnak Head of Pasta Applications Makarna Uygulamaları Başkanı Mühlenchemie