BBM Magazine Issue-Sayı: 48 January-Ocak 2022

49 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / OCAK 2022 • JANUARY 2022 high content of gluten proteins that have a par- ticularly firm structure. This is due to the special structure of the gluten proteins and the ratio of the glutenin and gliadin protein fractions, which have a major influence on the final prod- uct. They give the pasta its slow but sustained water absorption, and thereby its firm bite. Fur- thermore, the starch grains are not washed out as easily during cooking, so the pasta retains its shape and doesn’t get sticky. In addition, du- rum wheat has a high carotinoid content, which likle sağlam bir yapıya sahip olan yüksek glüten proteinleri içeriği ile birlikte nişasta içeriğinin nispeten düşük olmasıdır. Bunun sebebi, gluten proteinlerinin özel yapısı ve nihai ürün üzerinde büyük bir etkiye sahip olan glutenin ve gliadin protein oranıdır. Makarnanın yavaş ancak sü- rekli su emilimiyle sert kıvamını korumasını sağ- larlar. Makarna, nişasta tanelerinin pişirme sıra- sında kolayca akıp gitmemesi sayesinde şeklini korur ve yapışkan hâle gelmemiş olur. Ayrıca, durum buğdayı makarnaya altın sarısı rengini