BBM Magazine Issue-Sayı: 50 March-Mart 2022

45 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MART 2022 • MARCH 2022 uary 2022, the European market price of palm oil has doubled since July 2021. However, palm oil is an essential basic raw material for various emulsifiers, for instance for the mono- and diglycerides that are used as such or as raw materials for other emulsi- fiers. Additionally, there is a global shortage of tartaric acid, which is expected to continue throughout the year. This affects the availability of diacetyl tartaric acid ester of mono- and di- glycerides (DATEM), which is a reaction product of acetic acid and tartaric acid with mono- and diglycerides. DATEM is a preferred emulsifier for flour treatment, and a dough improver. Mill- ers and bakers are facing limited availability and increasing prices of DATEM, while their need for emulsifiers remains unchanged. The magic of enzymes Enzymes can be suitable alternatives for Temmuz 21’den beri iki katına çıkmış durumda. Emülgatörlerin yapısında bulunabilen mono ve digliseridlerin üretiminde palm yağı temel bir hammadde konumunda. İlave olarak glo- bal olarak tartarik asitte de yıl boyunca devam edeceği düşünülen kıtlık mevcut. Bu un iyileş- tirme maddesi ve hamur geliştirici olarak kulla- nılabilen ve tartarik asit ile asetik asitin mono ve digliseritlerle reaksiyonu sonucu oluşan DATEM’in bulunabilirliğini etkilemekte. Un üre- ticileri ve fırıncılar emülgatör ihtiyaçları değiş- memesine rağmen, DATEM için kısıtlı bulunabi- lirlik ve artan fiyatlarla karşı karşıya. Enzimlerin büyüsü Enzimler, emülgatörler için uygun alterna- tifler olabilirler ve mevcut piyasa durumu için bir çözüm sağlayabilirler. Emülgatörlerin iş- levi, hamurun suyu seven(hidrofilik) ve yağı seven(lipofilik) bileşenlerini birleştirmektir. Fı- Figure 1: Gas cell stabilization by lipids, proteins and arabinoxylans Figure 1: Gas cell stabilization by lipids, proteins and arabinoxylans (Lipitler, proteinler ve arabinoksilinazlarla gaz hücresi stabilizasyonu)