BBM Magazine Issue-Sayı: 50 March-Mart 2022

48 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MART 2022 • MARCH 2022 About 85 million tons of wheat flour is used every year in baking industry. It is assumed that roughly 10% of the waste occurs at industry and distribution level and up to 18% of bread is thrown away be- cause of consumer non acceptance. Bread staling does remain responsible for huge economic losses to both the baking industry and the consumer. Unlu mamuller sektöründe her yıl yaklaşık 85 milyon ton buğday unu kullanılıyor. İsrafın tahminen %10’u üre- tim ve dağıtım ayağında meydana geldiği, %18 kadar ekmeğin tüketicinin tercih etmemesi nedeniyle çöpe atıldığı düşünülüyor. Bayatlama hem unlu mamuller sek- törü hem de tüketiciler nezdinde büyük oranda ekono- mik kaybın sorumlusu niteliğindedir. Recently, Novozymes and Akademetre conducted a study into consumer behaviour in the bread purchasing sit- uation. The Consumption of bread in Turkey study collects data from 1,067 respondents across Turkey. For almost all consumers, it is imperative that packaged and unpackaged breads can stay fresh with natural methods. The levels of satisfaction with packaged and unpackaged breads are parallel. Unsurprisingly, our studies have also shown us that 75% of consumers claim freshness is an important factor when purchasing flatbread. The waste of flat bread has become a significant return challenge. Estimated daily flat bread waste is around 60.000 square meters. To put the figure in perspec- tive, that is seven times the height of the Mount Everest (Fig. 1). Besides flatbread wastage, data from Turkey's Bread Pro- ducers Federation also reveals that between 10-20% of the Keeping bread fresh and tasty longer with natural methods Doğal yöntemlerle daha uzun süre ekmeğin tazeliğini ve lezzetini koruma Novozymes ve Akademetre kısa süre önce ekmek satın alma ile ilgili tüketici davranışları üzerine bir çalışma yaptı. Ekmek tüketimi çalışması kapsamında Türkiye genelinde bin 67 katılımcıdan görüş alındı. Araştırma sonuçlarına göre ambalajlı ve ambalajsız ekmeklerin doğal yöntemlerle taze kalabilmesi tüketicilerin neredeyse tamamı için en önemli gereklilik. Ambalajlı ve ambalajsız ekmeklere ilişkin mem- nuniyet seviyeleri paralellik gösteriyor. Beklenildiği üzere çalışmalarımız tüketicilerin %75’i için, yassı ekmek satın alımında tazeliğin önemli bir etmen oldu- ğunu göstermiştir. Yassı ekmek israfı büyük bir iade sorunu- na dönüşmüştür. Tahmini günlük yassı ekmek israfının uzun- luğu 60.000 metrekare civarındadır. Daha farklı bir açıdan değerlendirildiğinde bu miktar, Everest Dağı’nın yedi katı yüksekliğindedir. (Şekil 1). Yassı ekmek israfının yanı sıra Türkiye Ekmek Üreticileri Prof. Dr. Irina Matveeva Industry Technology Manager in Baking & Food ME Fırıncılık ve Gıda Sektörü Teknoloji Müdürü Novozymes A/S