BBM Magazine Issue-Sayı: 50 March-Mart 2022

51 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MART 2022 • MARCH 2022 The mechanism of bread stalling is not known with great certainty although as reported in numerous publications, these changes in texture are due to modifications in con- figuration of the highly branched amylopectin molecules, either due to its reversion from the swollen, amorphous, ge- latinized state into their native, rigid, crystalline state or per- haps, to an increase in the number of complexes formed with the gluten protein in flour. The schematic model, shown in Fig. 3, describes struc- tural features of starch in bread. During baking, the native crystallinity of amylopectin is melted, and in fresh bread crumb, amylopectin is in an amorphous state. Reorganization of amylopectin in- fluences mainly the rigidity of the granules because the polymer is located inside the swollen starch granules. Reorganization of amylopectin results in the formation of double helices of the outer branches, which are packed into crystallites. Amylopectin crystals act as physical cross-links in the continuous starch network, which lead to increased rigidity. The observation on the formation of ordered birefringent amylose structures leads to the conclusion that reorganization of amylose is also im- portant for firmness. The formation of ordered amylose structures in the starch granule centres contribute ad- ditionally to the rigidity of granules. Based on the present model, it can be concluded that both amylose and amylopectin form crystalline zones. For- mation of cross-links by hydrogen bonds and entangle- ments between amylose and amylopectin have an impact on the mechanical strength of the interfaces between the amylose-rich and amylopectin-rich zones, which in turn in- fluence the mechanical properties of bread. mek, her yıl 2 milyon ton un tasarrufu demek olabilir. Ekmeğin bayatlama mekanizması tümüyle anlaşılmış ol- masa da birçok yayında aktarıldığına göre ekmeğin nişas- ta yapısındaki bu değişiklikler; ya şişmiş, amorf, jelatinize yapıdan eski doğal, sert, kristalli yapısına dönmesi ya da muhtemelen undaki gluten proteini ile oluşan kompleksle- rin miktarındaki artış nedeniyle yüksek seviyede dallanmış amilopektin moleküllerinin kümelenmesi sırasında meyda- na gelen değişken yapılardan kaynaklanmaktadır. Şekil 3’teki şematik model, ekmekteki nişastanın yapısal özelliklerini göstermektedir. Amilopektinin doğal kristalli yapısı, pişirme sırasında erir; taze ekmek içinde amilopektin amorf bir yapıdadır. Amilo- pektinin yeniden düzenlenmesi en çok granüllerin sertliğini etkiler. Çünkü bu polimer yapı pişirme aşamasında şişen nişasta granüllerinin içinde bulunur. Amilopektinin yeniden düzenlenmesi, kristalitlerde depolanan dış zincirlerdeki ikili sarmalların oluşmasıyla sonuçlanır. Amilopektin kristalleri sü- rekli nişasta ağında fiziksel çapraz bağlar oluşturduğundan sertleşme de artar. Ayrıca çift kırılımlı amiloz yapılarının yeni- den düzenlenmesi, amilozun yapısal sıkılaşmada önemli rol oynadığı sonucuna götürmüştür. Nişasta granülü merkezin- de bulunan sıralı amiloz yapılarındaki bu formasyona ilave olarak granüllerin sertleşmesine de katkıda bulunur. Mevcut modele dayanarak hem amilozun hem de ami- lopektinin kristal bölgeler oluşturduğu sonucuna varılabilir Çapraz bağ oluşumlarının hidrojen bağlar tarafından for- masyonu ve amiloz ve amilopektin arasındaki dolaşıklık, amiloz ve amilopektin yapılarının ara yüzeylerinin mekanik güçleri üzerinde etkiye sahiptir. Bu durum ekmeğin meka- nik özellikleri üzerinde de netice gösterir. Fig. 3 – The bread staling mechanism model (S. Hug-Iten, F. Escher, and B. Conde-Petit, 2003, Cereal Chemistry: 80 (6):654-661). Şekil 3 - Ekmeğin bayatlama mekanizması modeli (S. Hug-Iten, F. Escher ve B. Conde-Petit, 2003, Cereal Chemistry: 80 (6):654-661).