BBM Magazine Issue-Sayı: 50 March-Mart 2022

53 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MART 2022 • MARCH 2022 the way it modifies the starch molecule. Instead of shatter- ing the amylopectin the maltogenic amylase leaves its pri- mary structure intact, generating small DP2-DP7 molecules (mainly maltose and some number of oligosaccharides and small dextrins) from the ends of starch molecules (Fig.3). Novozymes’ maltogenic alpha-amylase has properties that made it much more efficient for extending the shelf-life of bread. It is this enzyme that forms the basis for most enzymatic shelf-life extenders in the market. Maltogenic ¤-amylase is active after the starch gelatinization temperature but is functionally inactivated by the time the bread exits the oven. What makes this enzyme par- ticularly unique is the way it modifies the starch molecule. Instead of shattering the amylopectin the maltogenic amylase leaves its primary structure intact, generating small DP2-DP7 molecules (mainly maltose and some number of oligosaccharides and small dextrins) from the ends of starch molecules (Fig.4). This results in starch granules that not only stay soft lon- ger due to the reduced rate of retrogradation and recrys- tallization but retain their inherent resiliency and keep it for a longer period of time due to their maintained integrity. Meanwhile the baking industry needs differentiation – in an ocean of “soft” claims: “softer”, “softer as ever”, “softer recipe ever”, “softer and tastier”, “extra soft”, “chevy and soft”, “soft and tender”, etc.. The differentiation of freshness perceptions creates an opportunity for innovation here by creating the portfolio of solutions to meet different con- sumers’ and producers’ expectation in bread quality. Our portfolio of baking enzymes builds on our expertise molekülünü değiştirme şeklidir. Amilopektini parçalamak yerine maltojenik amilaz amilopectin’in birincil yapısını ko- ruyarak nişasta moleküllerinin uçlarından küçük DP2-DP7 molekülleri (esas olarak maltoz ve bir miktar oligosakkarit ile küçük dekstrinler) meydana getirir (Şekil 3). Sonuç itibariyle; nişasta granüllerinin retrogradasyon ve yeniden kristalleşme oranının azalması ile ekmeğin daha uzun süre yumuşak kalması, aynı zamanda istenilen ekmek içi özelliklerinin uzun süre muhafaza edilmesi sağlanır. Bunların yanı sıra unlu mamuller sektörünün de “yumu- şak” temanın hakim olduğu bir ortamda farklılığa ihtiyacı var. “Daha yumuşak, “her zamankinden daha yumuşak”, “her zamankinden daha yumuşak tarif”, “daha yumuşak ve daha lezzetli, “ekstra yumuşak”, “yumuşak ve taze” gibi... Tazelik algısının farklılaşması, farklı tüketicilerin ve üreticilerin ek- mek kalitesindeki beklentisini karşılamak amacıyla bir çö- zümler portföyünün oluşturulması yönünde bir inovasyon fırsatı yaratmaktadır. Uzmanlığımıza dayanan fırıncılık enzimleri portföyümüz, örneğin emülgatörler ile kıyaslandığında, ekmek içinin yu- muşaklığının ve elastikiyetinin uzun süreler boyunca iyileş- tirilmesi de dahil olmak üzere çok çeşitli unlu mamullerde üstün performans göstermiştir. Endüstriyel fırıncıların daha yumuşak bir dokuya sahip yüksek kaliteli ekmek üretme- lerine yardımcı olarak, ekstra yumuşaklık ve daha yüksek elastikiyet ya da esneklik sağlamak da mümkündür. Özetle, maltojenik amilaz çözümleri; pazar iç görüleri, üretici ihtiyaçları ve tüketici tercihlerine göre farklı değer önermelerine dayanan bir portföy yaratmamıza yardımcı olmaktadır. Novozymes olarak müşterilerimize ulaşmak için sürek- li yeni yollar arayışındayız. Kullanımı kolay, ilham verici ve müşterilerimizin istedikleri an erişebilecekleri şekilde ta- sarlanan dijital hizmetler ve araçlar aracılığıyla daha esnek bir şekilde değer yaratmayı hedefliyoruz. Unlu mamuller sektörüne yönelik ilk dijital araçlarımızdan biri olan, taze- liği korumaya yönelik enzimlere ilişkin dozaj tahmin aracı SmartBake®, doğru enzim ve dozaja daha çabuk ve kolay erişim sağlanması yoluyla müşterilerimize tazeliği korumak amaçlı dozaj denemelerinde yardımcı olması için piyasaya sürüldü. Bu akıllı araç, unlu mamul müşterilerine, belirli bir ekmeği pişirirken hangi enzimlerin ve uygun dozaj aralıkla- rının kullanılması gerektiği konusunda anında teknik öneri- ler sunmaktadır. Türkiye unlu mamuller sektörünün ihtiyaçlarına ce- vap vermek için İstanbul’da da Novozymes İnovasyon ve Teknoloji Merkezi’ni (ITC) açtık. ITC, endüstriyel Fig. 4 – The mode of maltogenic alpha-amylase action. Şekil 4 - Maltojenik alfa-amilaz hareketinin modu.