BBM Magazine Issue-Sayı: 51 April-Nisan 2022

74 ARTICLE • MAKALE BBM / NİSAN 2022 • APRIL 2022 flour prices at bakeries are up by 10-20% only. Millers are al- ready in a challenging situation where either miller or bakers are losing money (U.S Wheat Association, 2022). In the 2021 season, supply decreased by 5.4% which ini- tiated a new downtrend. The 2022 season forecast predicts another decrease of 10.0% which will contribute further to the downtrend. If realized, the continued downtrend will induce an upward price pressure (Mintec, 2022). Numerous other factors also affect this key global com- modity’s quality and supply. For example, the quality profile of the crop in Australia was impacted by a wet harvest, which resulted in a high proportion of the wheat crop being down- graded to low protein and feed grade wheats (ABARES- De- partment of Agriculture, Water and the Environment, Australia Government, 2022) while Argentina, the single largest wheat producer in South America has strong production output, but an export quota is in place. The Black Sea region (Russia, Ukraine, Kazakhstan) is the major region for the world wheat market, and the current con- flict means lowest ending stocks, disruption to shipping, esca- lation to sanctions and increased demand add to the pressure on price. In conclusion, world demand for wheat is currently in an up- trend according to the latest USDA forecast. This is supported by the demand sectors. In the 2022 season, demand is ex- pected to increase in all regions apart from China and Russia. The world supply/demand balance is down trending monthly. This puts an upward pressure on wheat prices. So, the cost drivers for wheat are currently up trending which provides an upward price pressure (Mintec, 2022). The wheat gristing cost optimization model – no compromise on final flour quality Every flour mill faces a plethora of challenges affecting its business operations. Some of the challenges may include in- consistent flour quality, required enhancement of flour quality, raw material price fluctuations, wheat purchasing costs, non- optimal flour extraction rates, new product development, and the need to innovate. In this article, we bring the relevant information that will help in optimizing the wheat grist cost without compromising on fi- nal flour quality, which results in unlocking the full baking po- tential of flour. Over the years, wheat milling has adapted to this hetero- geneity to optimize the transformation of wheat into different types of flours with different uses in food. All desirable busi- ness outcomes are connected to three main decision criteria: wheat sourcing, wheat gristing and flour correction.The inter- rındaki artış, fabrika unu fiyatlarına yansımıyor. Buğday fiyatları %50-65 oranında artarken fırınlardaki un fiyatlarında yalnızca %10-20’lik bir artış yaşandı. Ya değirmenlerin ya da fırıncıların para kaybettiği bu koşullarda, değirmenler zor durumda kaldı ( U.S Wheat Association, 2022). 2021 sezonunda arzda %5,4’lük bir azalma yaşandı. Bu da bir başka düşüşe neden oldu. 2022 sezonunda ise %10’luk bir azal- ma daha olacağı, bunun da söz konusu düşüşü daha da keskin- leştireceği öngörülüyor. Bu düşüş devam ederse yukarı doğru bir fiyat artışını tetikleyecek (Mintec, 2022). Global olarak kilit öneme sahip bu ürünün kalitesini ve arzını etkileyen birçok başka faktör de var. Örneğin Avustralya’da ya- pılan sulu hasat, buğday ekinlerinin kalite profilini etkiledi ve bu ekinlerin büyük bir kısmı, düşük protein ve yem sınıfı buğday de- recesine düştü ( ABARES- Department of Agriculture, Water and the Environment, Australia Government, 2022 ). Güney Ame- rika’daki en büyük buğday üreticisi olan Arjantin’de ise üretim çıktısı gayet güçlü olmasına rağmen ihracat kotası uygulanıyor. Karadeniz bölgesi (Rusya, Ukrayna, Kazakistan), dünya buğ- day piyasasının asıl bölgesi olarak değerlendiriliyor ve bu bölge- de yaşanmakta olan ihtilaf; en düşük yıl sonu stokları, sevkiyatın kesintiye uğraması, yaptırımların artması, talebin yükselmesi ve dolayısıyla fiyat baskısının da tırmanması anlamına geliyor. Sonuç olarak, en güncel USDA tahminlerine göre dünya gene- linde buğday talebi halihazırda artış gösteriyor. 2022 sezonunda, Çin ve Rusya hariç tüm bölgelerde talebin artması bekleniyor. Dünyadaki arz/talep dengesi aylık olarak düşüş gösteriyor. Bu da buğday fiyatlarına yukarı yönde bir baskı uyguluyor. Yani, buğ- dayın fiyatını etkileyen faktörlerin yukarı yönde hareket etmesi, yukarı yönlü bir fiyat baskısı anlamına geliyor (Mintec, 2022). Buğday öğütmeye yönelik maliyet optimizasyon modeli: Nihai un kalitesinden ödün verilmiyor Tüm un fabrikaları, faaliyetlerini etkileyen birçok zorlukla kar- şıya kalıyor. Un kalitesinin tutarsız olması, un kalitesinde iyileş- tirme yapma gerekliliği, ham maddedeki fiyat dalgalanmaları, buğday alım fiyatları, un çıkarma oranlarının optimum düzeyde olmaması, yeni ürün geliştirme ve inovasyon yapma ihtiyacı bu zorluklara örnek verilebilir. Bu yazımızda, buğday öğütme maliyetini nihai un kalitesin- den ödün vermeden optimize etmeye yardımcı olacak, ve böy- lelikle unun potansiyelinin tamamının açığa çıkmasını sağlaya- cak bilgiler paylaştık. Buğday öğütme işlemi yıllar içinde bu heterojeniteye adapte olarak, buğdayın, gıda ürünlerinde farklı kullanımları olan farklı türlerde unlara dönüşmesi sürecini optimize etti. Ulaşılmak istenilen hedefler temelde 3 unsura bağlı: Buğday temini, buğday öğütme ve un düzenleme. Bu üç faktör ile iş