BBM Magazine Issue-Sayı: 51 April-Nisan 2022

75 ARTICLE • MAKALE BBM / NİSAN 2022 • APRIL 2022 relationship between these three factors and business out- comes are depicted in Fig. 1. Together, these factors and outcomes can help optimize costs, standardize flour performance, and support new prod- uct development. Smart purchasing of wheat is vital for the profitable and sustainable running of any flour mill because it is intrinsically linked with grain price through mill operational protocols and customer expectations. Wheat procurement and purchase, however, involve both risk and a considerable amount of investment both in time and money. The fact that wheat has become a major commodity in world markets results in high price volatility. Therefore, it becomes more important to purchase through reputable ex- porters or intermediaries. Inherent knowledge of the origin, source and specification of any given wheat is also extremely important. Cost at first break is just one way of predetermining cost. There are many others – first break raw, protein on a moisture free basis (MFB), wet gluten (WG), extraction ratio and even baking score – which allude to end user considerations and expectations. The primary driver behind sustainable wheat sourcing has always been to achieve a reduction in protein costs and to at- tain a positive result in mill profitability by doing so. In fact, the combination of several wheats from various origins in the grist- sonuçları arasındaki ilişki Şekil 1’de gösterilmiştir. Bu faktörler ve sonuçlar bir araya gelerek; maliyetlerin optimi- ze edilmesini, un performansının standart hale getirilmesini ve yeni ürün geliştirmenin desteklenmesini sağlayabilir. Buğday satın alırken akıllı davranmak, tüm un fabrikalarının kârlılığı ve sürdürülebilir şekilde çalışması açısından kritik önem taşır. Zira bu alım süreci, fabrikaların işletim protokolleri ve müş- teri beklentileri dolayısıyla tahıl fiyatı ile bağlantılıdır. Ancak, buğday temini ve satın alımı, hem zaman hem de para açısından belirli riskleri beraberinde getirir ve ciddi miktarda yatı- rım gerektirir. Buğdayın dünya pazarlarında temel bir ürün haline gelmiş olması, fiyatlarda yüksek volatiliteye neden olmaktadır. Dolayısıyla, bu ürünü saygın ihracatçılardan veya aracılardan sa- tın almak daha da önemli hale gelmiştir. Buğdayın menşeine, kay- nağına ve özelliklerine dair bilgi sahibi olmak da çok önemlidir. İlk kırmada maliyet, fiyatı önceden belirleme yöntemlerinden yalnızca bir tanesidir. Son kullanıcıların endişe ve beklentilerini hesaba katan birçok başka yöntem vardır. Örneğin ilk kırmada ham madde, nemsiz bazda kuru protein (MFB), yaş glüten (WG), çıkarım ekstraksiyon oranı ve hatta fırıncılık performansı bunlar- dan bazılarıdır. Sürdürülebilir buğday teminin arkasındaki birincil itici güç, her zaman için protein miktarı maliyetlerinde bir düşüş yakalamak ve bu sayede fabrikanın kârlılığında pozitif bir sonuç elde etmek ol- muştur. Aslında, öğütme sürecinde çeşitli menşelere sahip farklı buğdayları birleştirmek, değirmencilik sektöründe oldukça yay- Fig. 1- Interrelationship between wheat sourcing, wheat gristing, flour correction. Şekil 1- Buğday temini, buğday öğütme ve un düzenleme arasındaki ilişki.