BBM Magazine Issue-Sayı: 51 April-Nisan 2022

76 ARTICLE • MAKALE BBM / NİSAN 2022 • APRIL 2022 ing process is fairly common practice in the milling industry. The potential savings come by switching from a 100% high protein, more expensive wheat to one that contains a blend with a certain amount of lower protein, less expensive wheat. The spread in the FOB price and the resulting cost per ton of flour opens a window of opportunity, allowing an optimal combination to perform on an equal footing in terms of quality, performance, stability and fermentation tolerance. Experience has shown this can be achieved by incorporating micro ingre- dients to the value, which generates a delta saving being a substantial benefit to the bottom line (Fig.2). Taking into account the procurement priorities or supply chain challenges context, baking enzymes are an attractive option for gristing considerations in flour milling process. The wise choice of enzymes micro dosages is capable to bridge the gap in wheat quality in most of the cases. The well-defined enzymes’ complex makes it possible to address deliberations about switching from current approved wheat suppliers to the more tempting options which may be 5-25% less expensive without any compromise in quality. This is possible because of enzymatic solution performance predictability. This will not only drive down wheat purchasing costs, but also improves gın bir uygulamadır. Buradaki kâr, %100 yüksek proteinli ve pahalı buğdayın, daha düşük oranda protein içeren daha ucuz buğdayla karıştırılmasın- dan elde edilmektedir. FOB fiyattaki yayılma ve bunun getirdiği ton başına un maliyeti yeni bir fırsat penceresi açmakta; kalite, performans, stabilite ve fermantasyon toleransı açısından eşit düzeyde işlem yapmak için optimum kombinasyonla çalışmaya imkan vermektedir. Elde edilen tecrübeler bazı mikro malzeme- ler eklenerek bunun yapılabileceğini göstermiştir. Bu durum ta- sarruf sağlayarak kâr-zarar dengesine ciddi bir katkıda bulunur (Şekil 2). Satın alma önceliklerini veya tedarik zinciri zorluklarını göz önünde bulundurduğumuzda, fırıncılık enzimleri, un öğütme sürecindeki hususlar açısından cazip bir seçenek haline geliyor. Mikro dozajlardaki enzimlerin akıllıca seçilmesi ha- linde, çoğu durumda buğday kalitesindeki boşluklar doldu- rulabiliyor. Doğru enzim kombinasyolarının kullanılması ile kaliteden ödün vermeden %5-25 arası daha düşük maliyetli un üretimi sağlanabiliyor. Bunu mümkün kılan şey enzimatik çözüm performansının öngörülebilirliği. Bu, maliyetleri aşağı çekmenin yanı sıra aynı zamanda değirmencilik sektöründe güvenilirliği artırıp kârlılığı en üst düzeye çıkarıyor. Fig. 2 – The schematic model of wheat gristing and flour correction with micro ingredients. Şekil 2 – Mikro malzemelerle buğday öğütme ve un düzenleme işleminin şematik modeli.