BBM Magazine Issue-Sayı: 51 April-Nisan 2022

77 ARTICLE • MAKALE BBM / NİSAN 2022 • APRIL 2022 reliability while maximizing the profitability level in the milling industry. Unlocking the full baking performance of flour with enzymes In essence, the concept of enzymes being the key element of gristing model, unlocking full baking potential of flour is based on rationalizing and utilizing knowledge of wheat cost- ing, wheat quality and understanding enzyme functionality to be able to produce flour with desired characteristics in a cost- effective manner. There are several factors which should be taken into consideration when flour correction treatment is ap- plied. These include the flour speci- fications and standards in the target market, the availability of a test bak- ery, availability of instrumentation for measuring flour quality (Farinograph, Alveograph, Mixolab, Falling Number Test, Extensograph, etc.), predominant dough making procedures and the as- sortment of baked products, local food ingredient regulations i.e., list of permit- ted food ingredients and flour improver habits in bread improver applications in industrial and artisanal bakeries (types, formulations, dosages, performance, etc.) and the main needs and concerns of flour among end-users in relation to the finished product requirements. Success of flour correction depends on close cooperation between flour mills and flour buyers (industrial bakery, artisan bakery, pasta factory, biscuit fac- tory, frozen dough producer, etc.), good knowledge of end user needs and re- quirements regarding flour quality, and expertise to manage flour functionality to achieve the desired properties. Ingredients used at flour mills and bakeries are often the same. The main difference lies in the dosages range: 10-100 ppm at the mill; >100 ppm at the bakery. It is, therefore, critical to main- tain dosage levels of enzymes being in- corporated at the flour mill to moderate amounts to realize efficient flour correction and prevent their overdosing at the bakeries. Unlocking the baking potential of flour refers to flour adjust- Unun fırıncılık performansının tamamını enzimlerle açığa çıkarmak Aslında, öğütme modelinin temel unsurunun enzim kon- septi olduğu düşünülürse, unun fırıncılık performansının ta- mamını açığa çıkarmak; buğday maliyetine dair bilgilerin bir mantık çerçevesine oturtulup bu bilgilerden faydalanmaya, buğday kalitesine ve enzim fonksiyonlarının istenen özellik- lere sahip unu, uygun maliyetle üretebilmesine dayanıyor. Un düzenleme işlemi yaparken göz önünde bulundurul- ması gereken çeşitli faktörler vardır. Unun özellikleri ve hedef pazardaki standartlar, test fırınının olması, un kalitesini ölçme araçlarının olması (Fa- rinograf, Alveograf, Mixolab, Düşme Sayısı Testi, Ekstensograf vb.); önde gelen hamur yapma prosedürleri ve fırın ürünlerinin çeşitliliği; gıda malze- melerine yönelik yerel düzenlemeler, yani izin verilen gıda malzemelerinin listesi ve hem endüstriyel hem de artizan fırınlarda ekmek iyileştirme uygulamalarındaki un iyileştirme alış- kanlıkları (türler, formüller, dozlar, per- formans vb.) ve son kullanıcıların, nihai ürün gereksinimleriyle ilgili olarak una ilişkin temel ihtiyaç ve endişeleri bun- lardan bazılarıdır. Un düzenleme işleminin başarısı; un fabrikaları ile un alıcıları (endüst- riyel fırınlar, artizan fırınlar, makarna fabrikaları, bisküvi fabrikaları, donmuş hamur üreticileri vb.) arasındaki yakın iş birliğine, son kullanıcı ihtiyaçlarına ve un kalitesi gereksinimlerine dair derinlemesine bilgi sahibi olmaya ve unun fonksiyonelliğini, istenen özel- likleri elde edecek şekilde yönetme uzmanlığına dayanır. Un fabrikalarında ve fırınlarda kul- lanılan malzemeler genellikle aynıdır. Aradaki asıl fark dozaj aralığındadır: Bu aralık fabrikada 10-100 ppm, fırında ise >100 ppm düzeyindedir. Dolayısıy- la, un fabrikasında kullanılan enzim dozlarını makul düzeylerde tutarak un düzenleme işleminin verimli olmasını sağlamak ve bu enzimlerin gereğin- den yüksek dozlarda kullanılmasını önlemek çok önemlidir. Unun fırıncılık performansını açığa çıkarmak, buğday öğütmeye ve ilk un kalitesine bağlı olarak uygun enzimatik Un düzenlemenin altında yatan temel faktörleri şu şekilde sıralayabiliriz: • genotipik farklılıkların neden olduğu farklı buğday kalitelerinin yanı sıra ta- rımsal koşullar ve çevresel etkiler • İstenilen kalite düzeyine sahip ekmek veya diğer buğday ürünleri elde etmek için un performansını standart hale getirme ihtiyacı • endüstriyel fırınlarda un kalitesini iyileş- tirme konusunda esneklik olmaması • son kullanıcıların, çeşitli ürünler imal etmek için farklı unlara ihtiyaç duyması • öğütmenin optimize edilmesinden ve un performansının yükseltilmesinden elde edilen maliyet tasarrufu. The main drivers for flour correction include the following: •inconsistent wheat quality arising from genotypic differences combined with agronomic growing conditions and environmental effects the need to standardize flour perfor- mance to produce bread or other wheat-based products with consis- tent quality lack of flexibility to improve flour quality in industrial bakeries end user requirements for different flours to produce an extensive range of products cost savings from grist optimization and flour performance upgrade.