BBM Magazine Issue-Sayı: 51 April-Nisan 2022

78 ARTICLE • MAKALE BBM / NİSAN 2022 • APRIL 2022 ment (correction, supplementation) with appropriate enzymatic solutions depending on wheat grist and initial flour quality and modifying its main components. These components include starch, non-starch polysaccharides, lipids, and proteins that help achieve desirable bread quality: volume, crust, crumb, bloom and so on. Refined wheat flour, i.e., from the endosperm, contains 12- 15% moisture, 65-70% starch, 7-16% proteins, including storage (gluten) proteins and water-soluble proteins, 1-3% non-starch polysaccharides, 1-2% lipids and 0.5-1.0% ash, or inorganic compounds. These flour components may be considered as substrates for modifica- tion by baking enzymes as shown in Fig. 3 to correct baking perfor- mance of flour, optimize the technological pro- cess parameters, attain needed dough proper- ties, improve the quality of baked products, produce special flours, and achieve cost efficiency. Enzymes are considered the most important ingredient to achieve consistent flour per- formance, better bread quality and optimize costs, based on their functionality of flour (Fig. 4) to help millers satisfy evolv- ing customers’ needs and achieve cost optimization. Additionally, enzymatic solutions help to produce a wide range of special flours with the additional benefit of longer-lasting freshness of bread, for applications in a wide variety of baked goods and food including cakes, biscuits, wafers, pasta, covering vari- ous needs and meeting the cost saving expectation. Applications of enzymatic flour correction Examples below demonstrate enzymatic flour correction and improved baking performance to help millers satisfy evolving customers’ needs and achieve cost optimization. Fig. 5 demonstrates that the use of different combinations of Novo- zymes’ enzymes in a flour with 11% protein, results in an identi- cal baking performance, compared to a flour at 14.5% protein. çözümleri kullanmak suretiyle unda düzenlemeler (iyileştir- me, takviye) yapmak ve ana bileşenlerini değiştirmek anla- mına gelir. Nişasta, nişasta olmayan polisakkaritler, lipidler ve istenen ekmek kalitesine (hacim, kabuk, iç kısım, kabar- ma vb.) ulaşmaya yardımcı olan proteinler bu bileşenlerden bazılarıdır. Endospermden elde edilen rafine buğday unu %12-15 oranında nem, %65-70 oranında nişasta, depo (glüten) pro- teinler ve suda çözünen proteinler de dahil olmak üzere %7-16 oranında protein, %1-3 oranında nişasta olmayan polisakkaritler, %1-2 oranında lipitler ve %0,5-1,0 oranında kül ya da inorganik bileşikler içerir. Bu un bileşenleri, Şe- kil 3’te de gösterildiği üzere unun pişme performansını iyileştirmek, teknolojik süreç parametrelerini optimize et- mek, gereken un nitelikleri- ne ulaşmak, pişirilen ürünle- rin kalitesini iyileştirmek, özel unlar üretmek ve maliyet ve- rimliliği elde etmek için fırıncılık enzimleri ile etkileşime giren substratlar olarak değerlendirilebilir. Enzimler, undaki fonksiyonlarına bağlı olarak (Şekil 4), de- ğirmenlerin değişen müşteri ihtiyaçlarına yanıt vermesine ve maliyetleri optimize etme- sine yardımcı olmak amacıyla istenilen un performansını elde etmek, ekmeğin kalite- sini iyileştirmek ve maliyet- leri optimize etmek için en önemli bileşenler olarak de- ğerlendirilir. Buna ek olarak enzimatik çözümler, çok çeşitli özel un- lar üretmeye yardımcı olarak ekmeğin daha uzun süre taze kalmasını sağlayabilir. Bu özel unlar; kek, bisküvi, gofret, makarna gibi çeşitli fırın ve gıda ürünlerinde kullanılarak farklı ihtiyaçları ve maliyet tasarrufu beklentilerini karşılar. Un iyileştirmede enzimatik uygulamalar Aşağıdaki örneklerde, enzimlerin fırıncılık performansı üzerine etkileri gösterilmiştir. Bunlar, değirmen ve fırıncıların değişen ihtiyaçlarını karşılamasına ve maliyetleri optimize etmesine yardımcı olur. Şekil 5’te, Novozymes enzimlerinin farklı kombinasyonlarının %11 protein oranına sahip unda kul- lanılmasıyla, %14,5 protein oranına sahip una eş değer pişir- Fig. 3 – Flour components as the substrates for enzymes. Şekil 3 – Enzim substratları olarak un bileşenleri. Fig. 4 - What enzymes can do in wheat flour. Şekil 4 - Enzimlerin buğday ununda yapabildikleri.