BBM Magazine Issue-Sayı: 51 April-Nisan 2022

79 ARTICLE • MAKALE BBM / NİSAN 2022 • APRIL 2022 For companies considering differentiation of their flour in the market or reducing business complexity by decreasing the number of stocks keeping units, it is more feasible to create a ‘family’ of flours from a single grist delivering multiple flours, reducing SKU’s and production costs (as illustrated in Fig. 6). As illustrated in Fig. 6, it is possible to improve performance with additional enzymes (e.g., lipases and glucose oxidase), thus delivering several flour types which varying specifications have been achieved with regular adjustment of improvers which are blended in-house. me performansı elde edildiği görülmektedir. Un tiplerinde farklılaşmaya gitmeyi düşünen veya stok- lama ünitelerini azaltarak karmaşık iş akışlarını değiştirmek isteyen şirketler için, birden fazla un çeşidi sunan tek bir buğday paçalı ‘ailesi’ kurarak stok tutma birimlerini ve üre- tim maliyetlerini azaltmak daha mantıklı bir seçenektir (Şekil 6’da gösterilmiştir). Şekil 6’da gösterildiği üzere, ek enzimler (örneğin lipazlar veya glikoz oksidaz) kullanarak performan- sı iyileştirmek, bu şekilde düzenli ayarlanmış geliştiricilerin fabrikada karıştırılmasıyla elde edilen çeşitli özelliklere sahip farklı un türleri oluşturmak mümkündür. %11 protein oranına sahip un kullanımı / Used flour with 11% protein %14 protein oranına sahip un kullanımı Used flour with 14% protein Fungamyl ® Panzea ® Fungamyl® Panzea® Lipopan® Fungamyl® Panzea® Lipopan® Gluzyme® Fig. 5 - Improved quality of pan bread made with flour at 11% protein and Novozymes’ enzymes against flour with 14% protein (straight dough making procedure, 50 ppm ascorbic acid in all samples). Şekil 5 - Protein oranı %11 olan ve Novozymes enzimleriyle zenginleştirilen unla yapılmış ekmekler vs. protein oranı %14 olan unla yapılmış ekmek (tüm numunelerde direkt hamur metodu uygulanmış, 50 ppm askorbik asit kullanılmıştır). Kontrol Fig. 6 Baking performance of flours made from the same wheat and adjusted with different Novozymes en- zymes (straight dough, 50 ppm ascorbic acid in all samples). Şekil 6 - Aynı buğdaydan elde edilen ve farklı Novozymes enzimleri eklenen unların fırıncılık performansı (tüm numuneler- de direkt hamur metodu ve 50 ppm askorbik asit kullanılmıştır). Kontrol Fungamyl ® Fungamyl ® Panzea ® Fungamyl ® Panzea ® Lipopan ® Baz Kalite un “Üst Kalite un Standart Kalite un