BBM Magazine Issue-Sayı: 51 April-Nisan 2022

80 ARTICLE • MAKALE BBM / NİSAN 2022 • APRIL 2022 Değirmencilik ve fırıncılık pazarının dinamikleri birçok faktörden etkilenir; özellikle verimi artırma hedefine, fungal α-amilaz (Fungamyl®) ve endo-ksilanaz (Pentopan® ve Pan- zea® ) eklenerek ulaşılabilir. Şekil 7’de de gösterildiği üzere enzimatik çözümler, fırıncılık performanansını artırır. Trakya bölgesine ait buğdaydan yapılan unda, Novozy- mes enzimleriyle yapılan iyileştirme işlemi Şekil 8’de gös- terilmiştir. Una eklenen Novozymes enzim kokteylleri, Türk ekmeği türlerinde üstün pişirme performansı sağlamış; ek- meğin görüntüsünü cazip kılmış, hacmini ciddi oranda artır- mış, kabarma performansını iyileştirmiş ve kabuğuna daha yoğun bir renk vermiştir. Bu teknik, buğday ve un kalitesine ilişkin detaylı ve derinlemesine bir analiz yapmak ama- cıyla, İstanbul’da bu- lunan İnovasyon ve Teknoloji Merkezinin Novozymes Un Labo- ratuvarında modern ekipman ve araçlar (Un değirmeni, Mi- xolab, Inframatic, Fa- rinograf, Alveograf, Ekstensograf, Gluto- matic, Hagberg-Per- ten vb.) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Un takviyesi çözeltileri, buğday ve un özel- likleri ile hedef bek- lentiler baz alınarak tasarlanmıştır. The dynamics of each milling and baking market are influ- enced by many factors, not least the objective of increasing yield which can be achieved by adding fungal α-amylase (Fun- gamyl®) and endo-xylanase (Pentopan® and Panzea®). Enzy- matic solutions can further help escalate the loaf yield if bread is sold per piece as illustrated in Fig. 7. The flour correction of flour produced from wheat of Trakya region with Novozymes solutions, is shown on Fig. 8. The flour supplementation with Novozymes enzymatic cocktails, resulted in the superior baking performance of Turkish bread types, demonstrating appealing appearance, significantly better volume, excellent bloom and more intensive crust col- oration. This technique was ac- complished with the well- equipped Novozymes Flour laboratory of Innovation & Technology Center in Istan- bul by using modern equip- ment and tools (Flour mill, Mixolab, Inframatic, Farino- graph, Alveograph, Exten- sograph, Glutomatic, Hag- berg-Perten, etc.) to help conduct the detailed and deep analysis of wheat and flour quality. The solutions for flour supplementation are designed basing on the wheat and flour char- acteristics and targeted expectations. Fig. 7 - Influence of Fungamyl® and Panzea® on loaf yield (Straight dough method; 50 ppm ascorbic acid in all samples). Şekil 7 - Fungamyl® ve Panzea®’nın ekmek kalitesi üzerinde etkisi (Tüm numunelerde direkt hamur metodu ve 50 ppm askorbik asit kullanılmıştır). Kontrol + Fungamyl ® + Panzea ® + Fungamyl ® Panzea ® Fig. 8 – Novozymes enzymatic solutions performance in Turkish bread for four supplementations. Şekil 8 –Novozymes enzim çözümlerinin Türk Somun ekmeği üzerindeki performansı.