BBM Magazine Issue-Sayı: 52 May-Mayıs 2022

33 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / MAYIS 2022 • MAY 2022 A A A A Today, many foods are produced using commercial enzyme preparations. Since en- zymes replace chemical additives, especially in bakery products, they are becoming more widespread. Use of enzymes in the produc- tion of bread and bakery products has an im- portant role in tolerating process-related in- conveniences, preventing problems caused by careless workmanship, tolerating fluctua- tions in flour quality like long fermentation time, processing environment and fermenta- tion temperature, humidity changes, and etc., standardizing the quality of the final product and increasing its nutritional value. Enzyme use in the bakery industry In countries of which cultivation areas consist of small pieces, quality changes in wheat are experienced frequently. These quality changes can cause severe prob- lems in the final product. Therefore, in addition to knowledge, skills and experi- ence, additives and enzymes are of great importance in order to ensure the de- sired quality in the processing and use of wheat flour. The use of enzymes in bakery products started in the 1950s and did not become widespread until the 1990s due to its expensiveness and availability. En- zymes are used to facilitate the process and to obtain high-quality products. Bizim gibi ekim alanları küçük par- çalardan oluşan ülkelerde buğdayda kalite değişimleri en çok yaşanıyor. Bu kalite değişimleri de son üründe ci- ddi problemler doğurabiliyor. Bundan dolayı buğday ununun işlenmesi ve kullanımında istenilen kaliteyi sağlamak için bilgi, beceri ve tecrübenin yanı sıra katkı maddeleri ve enzimler büyük önem arz ediyor. Fırın ürünlerinde enzim kullanımı 1950'lerde başlamış, pahalılığı ve yeterince bulunamaması nedeni- yle 1990'lara kadar yaygınlaşamamıştır. Enzimler prosesi kolaylaştırmak ve ka- liteli ürün elde etmek için kullanılır. Unlu mamul sektöründe enzim kullanımı Günümüzde pek çok gıda ticari enzim preparatları kullanılarak üretilmektedir. En- zimler özellikle unlu mamullerde kimyasal katkıların yerini aldığından, bunlara olan ilgi giderek artmaktadır. Ekmek ve unlu mamul üretiminde enzim kullanımı; proses kaynak- lı uygunsuzlukları tolere etmek, özensiz iş- çilik kaynaklı sıkıntılarının önüne geçmek, uzun fermentasyon süresi, işleme ortamı ve fermentasyon sıcaklık, nem değişimi vb. Un kalitesindeki dalgalanmaları tolere et- mek, son ürünün kalite standardizasyonu sağlamak ve besleyici değerini arttırmada önemli rolü bulunuyor.