BBM Magazine Issue-Sayı: 52 May-Mayıs 2022

editör editor Mustafa YAĞMURLU Dear readers, We are together again with our 52nd issue. Bread remains the main element of the diet. Today, more and more consumers are adding bread to their diets. This being the case, produc- ing bakery products means that bakers can offer a wide variety of bread that is sustainable and of high quality, healthy and appealing to all taste buds. At this point, enzymes that come to the aid of bakers shine out. For decades, enzymes have helped and continue to help bakers get the best out of their raw materials and improve the quality of their baked goods. This month's cover story is on enzymes. Enzymes have been used in the field of bakery products for many years and their use has increased consciously in the last 100 years. So, the market is growing rapidly. Enzymes have been used in the bakery industry, especially in bread, for thousands of years. Enzymes, which we can define as biological cata- lysts, are proteins consisting of large chains of amino acids linked by pep- tide bonds. Using enzymes enhances the leavening power of the flour and the volume of the dough improves the color and flavor, makes the bread softer and extends its shelf life. Some increase the water holding capacity of the flour and the viscosity of the dough. Some facilitate the processability to provide the desired structure during the preparation of products such as crackers, wafers and biscuits. The most commonly used enzyme preparations in the flour industry are amylases, hemicellulases, glucose oxidases, lipases and proteases. The purpose behind the use of enzymes in the dynamic bread market; is to optimize the rawmaterials so that the quality of the bread products is max- imized, its consistency and the prices of the final products are controlled. In our cover file, the interview we made with Thomas Bomhoff, Vice President for Consumer Biosolutions in APAC-MEA and also Regional President for Novozymes in APAC-MEA, of the Denmark-based global biotechnology company Novozymes focuses on the use of enzymes in the bakery products industry. See you in the next issue… Değerli okurlar, 52’inci sayımızla yine birlikteyiz. Ekmek tüketimi, beslenme düzeninin başlıca unsuru olarak kalmaya devam ediyor. Günümüzde gittikçe daha fazla tüketici, ekmeği beslenme düzenlerine dahil ediyor. Hal böyle olunca unlu mamul üretmek; fırıncıların sürdürülebilir şekilde ve yüksek kalitede, sağlıklı, her zevke hitap eden çok çeşitli ekmek sunması anlamına geliyor. Tam bu noktada fırıncıların yardı- mına koşan enzimler dikkat çekiyo. Onlarca yıldır enzimler, fırıncıların ham- maddelerinden en iyi randımanı almalarına ve unlu mamullerinin kalitesini geliştirmelerine yardımcı olmuş ve yardımcı olmaya da devam etmektedir. Bu ayki kapak konumuz enzimler olarak belirledik. Unlu mamuller alanın- da uzun yıllardır kullanılan ancak son 100 yılda ise bilinçli bir şekilde kullanı- mı artan enzim pazarı hızla büyüyor. Enzimler unlu mamuller sektöründe özellikle ekmekte binlerce yıldır kul- lanılıyor. Biyolojik katalizörler olarak tanımlayabileceğimiz enzimler, peptid bağları ile birbirlerine bağlı büyük aminoasit zincirlerinden meydana gelen proteinlerdir. Enzim kullanımı unun mayalanma gücünü ve hamurun hacmi- ni yükseltiyor, renk ve lezzetinde iyileşme sağlıyor, ekmeğin daha yumuşak olmasını ve raf ömrünün uzamasını sağlıyor. Kimisi unun su kaldırma kapasi- tesini ve hamurun viskozitesini artırıyor. Kimisi kraker, gofret ve bisküvi gibi ürünlerin hazırlanması sırasında istenilen yapının sağlanabilmesi için işle- nebilirliği kolaylaştırıyor. Un sanayinde en çok kullanılan enzim preperatları amilazlar, hemiselülazlar, glukoz oksidazlar, lipazlar ve proteazlar. Dinamik ekmek pazarında, enzim kullanımının arkasındaki amaç; ekmek ürünlerinin kalitesinin maksimize edilmesi, tutarlı olması ve nihai ürünlerin fiyatlarının kontrollü olması için hammaddeleri optimize etmektir. Kapak dosyamızda Danimarka merkezli küresel biyoteknoloji şirketi Novozymes’in APAC-MEA Bölgesi Tüketici Biyoçözümleri Genel Müdür Yardımcısı ve APAC-MEA Bölge Bölge Başkanı Thomas Bomhoff ile ger- çekleştirdiğimiz röportaj, unlu mamuller sektöründe enzim kullanımını mercek altına alıyor. Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle… Bakery products and enzymes… Unlu mamuller ve enzimler…