BBM Magazine Issue-Sayı: 52 May-Mayıs 2022

71 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / MAYIS 2022 • MAY 2022 directly affect the critical pa- rameters of the products they prescribe such as structure, melting profile in the mouth, flavor, shelf life and therefore it is very important to use the right oil according to the ap- plication. Before understanding the effects of oils, it is necessary to understand the oil technol- ogy in general terms. Various raw materials in factories to achieve the targeted prop- erties in the final application according to melting profiles, crystallization behaviors and stability as determined by the studies carried out by R&D teams they are modified and then they are blended. This blend is subjected to refining process and purified. Emulsifiers, antioxidants, etc. are added to the refined mixture according to the desired functionality, if it is margarine, water is added. This final mixture is crystallized and packaged in surface scraper heat exchangers to establish the crystal structure, which is the most important factor in creating the structure in baked goods. Since the differences in parameters like the cooling profile, capacity, scraping speeds applied for this process, will convert even the same prescriptions into other structures, they are determined by R&D teams by repeatedly testing in pilot facilities and applied with preci- sion by production teams. After production, some prod- ucts are tempered for a certain period under controlled temperature conditions and then shipped. In terms of raw material, the most commonly used oil is palm oil. Palm, which is a fruit oil, is a very suitable raw material for this area with its melting profile and stability in its natural form. They create the recipe suitable for appli- cation by modifying palm oil and its derivatives or blend- ing directly with liquid oils such as sunflower, cotton and canola. We can examine the uses and effects of vegetable oils used for bakery products in different classes. General purpose pastry fats are the most consumed products in the traditional market. They are used between 20-30% in pastry products such as pastries, cookies, cakes, etc., there are both versions of margarine with dif- ferent proportions of water and full fat versions. These oils Ülkemizde ise bitkisel yağ tüketimi yıllık 2 milyon tonu geçmişken, ana tüketim ayçi- çek yağındadır. Ayçiçek yağı halen ülke sınırları içerisinde tüketilen yağın %50’den fazla- sını temsil ediyor. Son tüketici- nin satın aldığı paket ve kâse sofralık margarinler ise 110 bin ton seviyelerinde tüketiliyor ve son dönemdeki trendler etkisinde eksi büyüyor. Yine önemli ürünlerimizden zeytin- yağı ise 140 bin ton seviyele- rinde. UNLU MAMULLERDE BİTKİSEL YAĞ KULLANIMI Bitkisel yağlar çeşitli reçe- telerde ve formlarda unlu ma- mul üretiminin en önemli ham maddesidir. Reçetesinde bu- lundukları ürünlerin yapı, ağız- da erime profili, lezzet, raf ömrü gibi kritik parametrelerini direkt olarak etkilerler ve bu nedenle uygulamaya göre doğru yağ kullanılması çok önemlidir. Yağların etkilerini anlamadan önce genel hatları ile yağ teknolojisini anlamak gerekir. Fabrikalarda çeşitli ham maddeler erime profillerine, kristalizasyon davranışları- na ve stabilitelerine göre son uygulamada hedeflenen özelliklere ulaşmak için Ar-Ge ekipleri tarafından yapılan çalışmalar ile belirlenen şekilde modifiye edilirler ve son- rasında blend edilir. Bu blend rafinasyon işlemine tabi tutu- lur ve safsızlıklarından arındırılır. Rafine olan karışıma yine istenilen fonksiyonaliteye göre emülgatör, antioksidan vb. katkılar eklenir, eğer margarin ise su ilave edilir. Bu son karışım unlu mamullerdeki yapıyı oluşturmada en önemli etken olan kristal yapıyı kurmak için yüzey kazıyıcılı ısı de- ğiştiricilerde kristalize edilir ve paketlenir. Bu proses için uygulanan soğutma profili, kapasite, kazıma hızları gibi parametrelerdeki farklılıklar aynı reçeteleri dahi başka ya- pılara dönüştüreceği için Ar-Ge ekipleri tarafında pilot te- sislerde defalarca test edilerek belirlenir ve üretim ekipleri tarafından hassasiyet ile uygulanır. Üretim sonrasında bazı ürünler kontrollü sıcaklık koşullarında belirli süre temperle- nerek sonrasında sevk edilirler. Ham madde açısından ise en çok kullanılan yağ palm ya- ğıdır. Bir meyve yağı olan palm doğal haliyle içerdiği erime profili ve stabilitesi ile bu alan için çok uygun bir ham mad- dedir. Palm yağı ve türevleri modifiye edilerek ya da direkt olarak, ayçiçek, pamuk, kanola gibi likit yağlarla blend edi- lerek uygulamaya uygun reçeteyi oluştururlar.