BBM Magazine Issue-Sayı: 52 May-Mayıs 2022

72 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / MAYIS 2022 • MAY 2022 are designed to maintain the structure at room tempera- ture but not to create a waxy feel the mouth by melting quickly at the body temperature. At this point, the concept called SFC comes up, this parameter, "Solid Fat Content", is the most important parameter of vegetable oils. The SFC value of an oil at a temperature indicates how much of that oil is solid as a percentage at that temperature, if we measure this value at different temperatures, it shows us the melting profile of the final product and how it will behave at what temperature. The chart below shows SFC profiles of oils for various applications, including pastry. Another important parameter along with the SFC pro- file is the crystal structure of the oil. The crystal structure created during production, coupled with flour and other materials, should be able to form a matrix. For this rea- son it should be flexible and plastic structure, not break when bent. This structure traps the water in the dough, and this adds volume to the product by evaporating the water. If this crystal structure is not achieved, a weak ma- trix is formed in the dough, the oil cannot provide a suf- ficient lubrication and as a result of this a hard dough is formed and this structure is called dough rubbering. The desired volume and crunch cannot be reached in the final product. In the photos below, a product that maintains its plastic structure and flexibility when it’s correctly crystal- lized and the bend can be seen, on the right side a fragile product that is incorrectly crystallized and the prod- ucts made with the fragile product will not be of the desired structure and vol- ume. Finally, the oxidative sta- bility of the oil, i.e. the rate of bitterness throughout the shelf life, is a critical parameter, not in terms of performance but also in terms of the taste of the fi- nal product since the end consumer will notice that if the oil in the final product becomes bitter. It must first be designed correctly with raw materials with high oil stability, if this is not tech- nically possible, it should be supported with antioxi- dants, then stored under appropriate conditions and when it’s being used it must not be exposed to direct Unlu mamuller için kullanılan bitkisel yağların kullanım alan- ları ve etkilerini farklı sınıflarda inceleyebiliriz: Genel amaçlı pastacılık yağları, geleneksel sektörde en çok tüketilen ürünlerdir. Poğaça, kurabiye, kek vb. pastane ürünlerinde %20-30 arasında kullanılırlar, hem farklı oranlar- da su içeren margarin versiyonları hem de susuz versiyonları vardır. Bu yağlar oda sıcaklığında yapıyı koruyacak sertlikte ancak ağız sıcaklığında ise hızlı eriyerek ağızda yağ tadı bı- rakmayacak şekilde dizayn edilirler. Bu noktada karşımıza SFC denilen kavram çıkar, “Solid Fat Content” yani Türkçesi “Katı Yağ İçeriği” olan bu parametre bitkisel yağların en önemli parametresidir. Bir yağın bir sıcaklıktaki SFC değeri o yağın o sıcaklıkta yüzde olarak ne kadarının katı olduğunu gösterir, bu değeri farklı sıcaklıklarda ölçersek de o ürünün dolayısıyla da içerisine girdiği son ürünün erime profilini bize gösterir ve han- gi sıcaklıkta nasıl davranacağı tahmin edilebilir. Alttaki grafikte pastacılık da dahil çeşitli uygulamalar için olan yağların SFC profilleri görülüyor. SFC profili ile beraber bir diğer önemli parametre de yağın kristal yapısıdır. Üretim sırasında oluşturulan kristal yapı un ve diğer malzemeler ile birleştiğinde matriks oluşturabilmelidir. Bunun için esnek ve plastik bir yapıda olmalı, büküldüğünde kırılmamalıdır. Bu yapı hamur içerisindeki suyu hapseder ve bu suyun buharlaşması ile ürüne hacim kazandırır. Bu kristal yapı sağlanamazsa hamurda zayıf bir matriks oluşur, yağ yeteri ka- dar yağlama görevi yapamaz bunun sonucunda ise hem hamur lastiklenmesi denilen sert bir hamur yapısı oluşur hem de son üründe istenilen hacim ve gevrekliğe ulaşı- lamaz. Alttaki fotoğraflarda doğru kristalize edilmiş, bü- küldüğünde plastik yapısını ve esnekliğini koruyan bir ürün ile beraber yanlış kris- talize edilmiş kırılgan bir ürün görülebilir, kırılgan ürün ile yapılan ürünler istenilen yapı ve hacimde olmayacaktır. Son olarak yağın oksidatif stabilitesi de yani raf ömrü bo- yunca acılaşma oranı da per- formans olarak değil ama son ürünün lezzeti açısından kritik bir parametredir. Son ürün içe- risindeki yağ acılaşır ise son tüketici de fark edeceğinden öncelikle yağ stabilitesi yük- sek ham maddeler ile doğru proses edilmeli, eğer bu tek-