BBM Magazine Issue-Sayı: 52 May-Mayıs 2022

73 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / MAYIS 2022 • MAY 2022 and high temperature. Palm oil derivatives and hydroge- nated versions show the highest stability as the saturated fatty acid content of the oil increases. Lamination fats, these products are produced in a simi- lar way to general purpose oils, but in the lamination pro- cess in bakery products made by touring like croissants, puffs, etc., whether by hand or by machine, it is the most critical component. These products are usually formulat- ed as 100% fat and are expected to be very hard but also flexible. During the process, dough and fat are folded and toured, while the fat layer is expected not to leak out while maintaining its hardness during this process, but at the same time it is expected to flexibly hold the water evapo- rating from the dough during cooking and ensure that the final product is of the desired volume and layer. Making these products both hard and flexible is one of the most important problems faced by industrial manufac- turers. While trans fats have been used for this work in the past, trans fats are not used in today's modern world and this restriction makes these products more difficult to make. At this point, it is also necessary to mention two modification technolo- gies; hydrogenation and interesterification, with these two technologies that developed rapidly af- ter the 1980s, raw materi- als are modified with a se- ries of reactions and with this process, parameters such as melting profiles, crystallization behav- iors, oxidative stability are changed. Thanks to these processes, modern oils have become both more functional and healthier because they have a lower melting point and can be produced without trans fats. These two technologies form the basis of to- day's vegetable oil and margarine production. Biscuit and cracker oils are mainly used in large quan- tities by industrial enterprises of large factory size. These oils are especially important for the formation of crunchy structure in the final product, on the other hand, melting profiles are designed to melt at human body tempera- ture so that they do not create a waxy taste in the mouth. Again, since these products have a long shelf life, the oil they contain also needs to have a long life. So palm oil is generally preferred in the production of biscuits and crackers and is produced without water. nik açıdan tam olarak mümkün değilse antioksidanlar ile des- teklenmelidir, sonrasında ise uygun koşullarda saklanmalı ve kullanım sırasında mutlaka direkt ve yüksek ısıdan kaçınılmalı- dır. Yağın içerdiği doymuş yağ asidi oranı yükseldikçe stabilite arttığı için palm yağı türevleri ve hidrojenize edilmiş halleri en yüksek stabiliteyi gösteriyor. Laminasyon yağları, bu ürünler genel amaçlı yağlar ile ben- zer şekilde üretilirler ancak kruvasan, milföy vb. tur verilerek yapılan unlu mamullerdeki laminasyon işleminde, ister el ile isterse de makine ile yapılsın, en kritik göreve sahip bileşendir. Bu ürünler genelde %100 yağ olarak formüle edilirler ve çok sert ancak aynı zamanda da esnek olması beklenen ürünler- dir. İşlem sırasında hamur ve yağ kat kat yapılarak tur verilir, yağ katmanının bu işlem sırasında sertliğini koruyarak dışarıya sızmaması beklenirken aynı zamanda da pişme sırasında ise esnek olarak hamurdan buharlaşan suyu tutması ve son ürü- nün istenilen hacimde ve katman katman olmasını sağlaması beklenir. Bu ürünleri hem sert hem de esnek yapmak endüstriyel üre- ticilerin karşılaştığı en önemli problemlerden biridir. Geçmişte trans yağlar bu iş için kulla- nılırken günümüz modern dünyasında artık trans yağ içermeyen reçeteler kul- lanılıyor ve bu kısıtlama bu ürünlerin yapılmasını daha da zorlaştırıyor. Bu noktada iki tane mo- difikasyon teknolojisinden de bahsetmek gerekir; hidrojenasyon ve interes- terifikasyon. 1980’lerden sonra hızla gelişen bu iki teknoloji ile ham maddeler bir seri reaksiyon ile modi- fiye ediliyor ve bu işlem ile erime profilleri, kristalizasyon davranışları, oksidatif stabiliteleri gibi parametreleri değişti- riliyor. Günümüz modern yağları bu işlemler sayesinde hem daha fonksiyonel hale dönüştü hem de daha düşük erime noktasına sahip olmaları, trans yağ olmadan üretilebilmeleri ile daha sağlıklı hale geldi. Bu iki teknoloji günümüz bitkisel yağ ve margarin üretiminin temelini oluşturuyor. Bisküvi ve kraker yağları, daha çok büyük fabrika boyu- tundaki endüstriyel işletmeler tarafından yüksek miktarlarda kullanılır. Bu yağlar özellikle son üründeki gevrek ve çıtır ya- pının oluşması için çok önemlidir, diğer yandan ağızda bir yağ sıvanması yaratmamaları için erime profilleri de insan vücut sıcaklığında eriyecek şekilde dizayn edilir. Yine bu ürünler uzun raf ömrüne sahip olduklarından içerdikleri ya- ğın da uzun ömürlü olması gereklidir. Bu nedenle bisküvi ve