BBM Magazine Issue-Sayı: 52 May-Mayıs 2022

74 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / MAYIS 2022 • MAY 2022 The oils used in this field are generally referred to as "shortening". Dough shorteners, which disrupt the gluten network, preventing the dough from growing, thus pre- serving the shape of both biscuits or crackers and pre- venting problems with molding equipment in production. Traditional or industrial cookie production is now widespread in packages and therefore the oil industry is developing solutions specific to this field. Although cookie dough seems to be close to biscuit and cracker doughs, the final product is relaying quite high on fat. Es- pecially in hand-processed cookies, the integration of oil with dough should be very good so that the dough can be easily processed and create a crunchy structure in the final product. Therefore, palm-based full fat products are used in this area, in some applications nitrogen is injected into the oil during production to create a more porous and creamy structure, which provides a crunchy and porous structure to the cookie, which is the reason of choice by consumers. Especially if the oil used in industrial cookie production is too soft, the dough will be too elastic, so the machines cannot work. If it is too hard, the opposite effect appears, for these reasons, the oils used for machine-produced cookies are designed and produced by the oil producers specifically to customers. Cake oils play an important role in bakery products, whether their production is by hand by traditional meth- ods or in industrial lines. Especially designed for industrial cakes, the oils are designed to hold maximum air incor- poration on top of the main parameters such as melting profile, stability, etc., so that the cake produced by holding air into the oil when preparing the cake dough is porous and voluminous. Apart from these main areas, vegetable oils play an im- portant role in the production of many more bakery prod- ucts such as bread production, production of pastries such as baklava, production of regional flavors such as fatty cereals. Another important area of vegetable oil use in the world of bakery products is the occasional filling or coating of the produced baked goods, such filled and coated prod- ucts make the work even more complicated for the oil industry because in this case both the oil that enters the dough and the filling / coating oil must be compatible with each other and work synergistic. Soft fluid or semi-fluid filling oils are usually used for baked goods fillings, and it is expected to keep the oil filling stable during cooking. The vegetable oil industry kraker üretiminde genellikle palm yağı tercih edilir ve susuz olarak üretilir. Bu alanda kullanılan yağlar genel itibarıyla “shortening” yani hamur kısaltıcılar olarak da adlandırılır. Bu ürünler glüten ağını bozarak hamurun uzamasını engeller ve bu sayede hem bis- küvi ya da krakerin şekli korunur hem de üretim aşamasındaki kalıplar vs. gibi ekipmanlarda sorun yaşanmasını engeller. Geleneksel ya da endüstriyel kurabiye üretimi günümüzde paketli olarak yaygınlaşıyor ve bu nedenle yağ endüstrisi bu alana özel çözümler geliştiriyor. Kurabiye hamuru her ne kadar bisküvi ve kraker hamurlarına yakın gibi gözükse de son ürün- de yağdan beklenti oldukça fazladır. Özellikle el ile işlenen kurabiyelerde yağın hamur ile bütünleşmesinin çok iyi olması gerekir ki hem hamur kolay işlenebilsin hem de son üründe gevrek bir yapı oluştursun. Bu nedenle bu alanda yine palm bazlı susuz ürünler kullanılır, bazı uygulamalarda yağın içine üretim sırasında gıda azotu enjekte edilerek daha gözenekli ve kremsi bir yapı oluşturması sağlanır, bu yapı ise kurabiyeye daha gevrek ve gözenekli bir yapı sağlar ki bu da tüketiciler tarafından tercih sebebidir. Özellikle endüstriyel kurabiye üretiminde kullanılan yağ çok yumuşak olursa hamur fazla elastik olacağı için makineler çalışamaz. Eğer çok sert olursa da tam tersi etki gözükür, bu nedenle makine ile üretilen kurabiyeler için kullanılan yağlar yağ üreticileri tarafından müşteri şartları özelinde dizayn edilir ve üretilirler. Kek yağları, üretimi ister geleneksel yöntemlerle el ile olsun isterse de endüstriyel hatlarda olsun unlu mamuller içerisinde önemli bir yer tutar. Özellikle endüstriyel kekler için dizayn edi- len yağlar erime profili, stabilite vs. gibi ana parametrelerinin yanında maksimum hava tutacak şekilde dizayn edilirler, bu sayede kek hamuru hazırlanırken yağ içerisine hava tutarak üretilen kekin gözenekli ve hacimli olmasını sağlar. Bu ana alanların dışında bitkisel yağlar ekmek üretimi, bak- lava gibi hamur tatlılarının üretimi, yağlı gevrek gibi bölgesel lezzetlerin üretimi gibi daha birçok unlu mamuller üretiminde önemli rol oynuyor. Unlu mamuller dünyasında bitkisel yağ kullanımının bir diğer önemli alanı ise üretilen unlu mamullerin zaman zaman içleri- nin doldurulması ya da üzerlerinin kaplanmasıdır, bu gibi dol- gulu ve kaplamalı ürünler yağ endüstrisi için işi daha da karma- şık hale getiriyor çünkü bu durumda hem hamurun içine giren yağ hem de dolgu / kaplama yağı birbirleriyle uyumlu olmalı ve sinerjik çalışmalıdır. Unlu mamuller dolguları için genellikle yumuşak akışkan ya da yarı akışkan dolgu yağları kullanılıyor ve yağdan dol- guyu pişme esnasında stabil tutması bekleniyor. Bitkisel yağ