BBM Magazine Issue-Sayı: 52 May-Mayıs 2022

75 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM / MAYIS 2022 • MAY 2022 has solved this problem by adding various vegetable emulsifiers to liquid oil. In this sense cotton oil is widely used in our country. As a result of the oil in the filling be- ing separated from the filling during cooking or during the shelf life, the amount of fat in the filling decreases and the so-called filling drying occurs, filling fats are specially designed to prevent this situation and they come to the market after long tests. Covering baked goods with chocolate or vegetable oil-based compound is a very common practice in to- day's snack industry. The melting point and crystallization rate of the oil used for this process are the most critical parameters, a very large proportion of the oil is expected to be solid at room temperature, i.e. very hard, while when eaten it is expected to melt immediately. So the steep- er the melting profile of these oils between 20OC and 35OC, the more successful the final product will be. The crystallization rate is critical for the enterprise because this speed determines the production capacity of the en- terprise, the faster the coating hardens in the cooling tun- nel, the higher the production speed. Palm kernel oil and fractions, which are naturally suitable for coatings in the food industry, are used. While these oils provide a steep melting profile in their natural state, they are modified with hydrogenation and interesterification technologies in order to make them very suitable for coating with much steeper melting profiles. Cargill is capable of producing bakery products includ- ing fillings and coating as prototypes for customers in its innovation center facility at the Balıkesir location. WHERE IS THE FUTURE OF BAKERY INDUSTRY? To answer this question, it is necessary to divide the bakery market into traditional channels with producers such as bakeries, pastry makers, and industrial chan- endüstrisi bu sorunu likit yağa çeşitli bitkisel emülgatörler ek- leyerek çözdü. Bu anlamda ülkemizde pamuk yağı çok yaygın kullanılıyor. Dolgunun içerisindeki yağın pişme esnasında ya da raf ömrü boyunca dolgudan ayrılarak hamura geçmesi so- nucu dolgudaki yağ miktarı azalır ve dolgu kuruması denilen durum ortaya çıkar, bu durumu engellemek için doğu yağları özel olarak dizayn edilirler ve uzun testler sonrasında piyasaya çıkarlar. Unlu mamullerin çikolata ya da bitkisel yağ bazlı koko- linler ile kaplanması, günümüz atıştırmalık endüstrisinde çok yaygın bir uygulamadır. Bu işlem için kullanılan yağın erime noktası ve kristalleşme hızı en kritik parametrelerdir, yağın oda sıcaklığında çok büyük bir oranının katı olması yani çok sert olması beklenirken, yenildiğinde ise hemen erimesi beklenir. Bu nedenle bu yağların erime profili 20OC ve 35OC arasında ne kadar dik ise son ürün o kadar başarılı olacaktır. Kristalleş- me hızı ise işletme açısından kritiktir çünkü bu hız işletmenin üretim kapasitesini belirler, kaplama soğuma tünelinde ne ka- dar hızlı sertleşirse üretim hızı da o kadar yüksek olur. Gıda endüstrisinde kaplamalar için doğal olarak uygun olan palm çekirdeği yağı ve fraksiyonları kullanılmaktadır, bu yağlar doğal halleri ile de dik bir erime profili sağlarken, hidrojenasyon ve interesterifikasyon teknolojileri ile modifiye edilerek çok daha dik erime profilleri ile kaplama için çok uygun hale getirilir. Cargill unlu mamuller, dolguları ve kaplamaları ile ilgili glo- bal ve yerel uzman ekibi ile Balıkesir’de bulunan inovasyon merkezinde hem unlu mamulleri üretiyor hem de dolgu, kapla- ma gibi uygulamaları gerçekleştiriyor. UNLU MAMULLER SEKTÖRÜ NEREYE GİDİYOR? Bu sorunun cevabını verebilmek için unlu mamuller sektörü- nü pastane, börekçi gibi üreticilerin olduğu geleneksel kanal ve orta/büyük ölçekli üreticilerin olduğu endüstriyel kanal ola- rak ikiye ayırmak gereklidir çünkü bu iki kanalın hem müşteri kitleleri ve beklentileri hem de dinamikleri tamamen bağımsız- Cargill Innovation Center Application Pilot Facilities / Cargill İnovasyon Merkezi Uygulama Pilot Tesisleri