BBM Magazine Issue-Sayı: 53 June - Haziran 2022

34 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / HAZİRAN 2022 • JUNE 2022 The conditions of the future are changing day by day. The in- crease in consumption, which took place after the climate crisis made itself more evident and after the pandemic, and war and energy crises started to change our consumption habits. People began to gradually reduce their number of meals and make out with one fully nutritious meal. This change causes an increase in quality changes in foods. For this reason, we are going to encounter enriched foods, known as "Functional Foods", more frequently especially in 2023 and beyond. Functional foods are defined as healthful food as well as be- ing nutritional. A bakery product enriched with vegetable pro- Bakery Products of Future and the R&D of Functional Food Development in Bakery Products Geleceğin Unlu Mamülleri ve Unlu Mamüllerde Fonksiyonel Gıda Geliştirme Ar-Ge’si Geleceğin şartları giderek değişiyor. İklim krizinin kendini çok daha hissettirmesinden ve pandemiden sonra gerçek- leşen tüketimin artışı, savaş ve enerji krizleri değişimi tüke- tim alışkanlıklarımızı da değiştirmeye başladı. İnsanlar öğün sayılarını giderek düşürmeye ve tam olarak besleyici tek bir öğünle idare etmeye başladılar. Bu değişim, gıdalarda kalite değişimlerinin de artmasına neden olmakta. O nedenle özellikle 2023 yılı ve sonrasında “Fonksiyonel Gıdalar” olarak bilinen, içeri- ği zenginleştirilmiş gıdalarla daha sık karşılaşacağız. Fonksiyonel gıdalar besleyici özellikleri yanı sıra, sağlığa bir fayda sağlayan gıdalar olarak tanımlanıyor. Fonksiyonel gıda olarak örne- “A lot of R&D is needed for a bakery product en- riched with vegetable proteins. This is because the vegetable proteins disrupt the gluten struc- tures and prevent the bakery product from rising easily, especially in foods containing gluten. For this reason, many factors such as the size of the vegetable protein granules and when to add to the bread need to be known. This requires inten- sive experimental R&D studies.” Bitkisel proteinlerce zenginleştirilmiş bir unlu mamül için birçok Ar-Ge’nin yapılması gerekmektedir. Çün- kü bitkisel proteinler özellikle glüten içeren gıdalar- da glüten yapılarını bozmakta ve unlu mamülün ra- hat kabarmasını engellemektedir. O nedenle bitkisel protein granüllerinin boyutundan, örneğin ekmek içerisine ekleme zamanlamanıza kadar birçok faktö- rün bilinmesi gerekmektedir. Bu da yoğun denemeli Ar-Ge çalışmaları gerekmektedir. Can Kayacılar Sağlıklı Gıda Tasarımcısı Healthy Food Designer Arşen Makine