BBM Magazine Issue-Sayı: 53 June - Haziran 2022

35 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / HAZİRAN 2022 • JUNE 2022 teins can be given as an example of functional foods. A bakery product which we can describe as plain contains 9 grams of protein per 100 grams in general. However, a bakery product enriched with vegetable proteins obtained from plants through biotechnological methods (from sunflower seed pulp, tomato peel, etc.) contains 18-23 grams of protein per 100 grams. A protein-rich diet helps strengthen health and lose weight. Be- sides, vegetable proteins are very important in ensuring en- ergy balance and strengthening immunity. A lot of R&D is needed for a bakery product enriched with vegetable proteins. This is because the vegetable proteins disrupt the gluten structures and prevent the bakery product from rising easily, especially in foods containing gluten. For this reason, many factors such as the size of the vegetable protein granules and when to add to the bread need to be known. This requires intensive experimental R&D studies. Similarly, in the future, the matter of nutrition with "bioconcen- tric" foods is on the table. Bioconcentric foods are those that contain many food components in a single food, fortified with vitamins and minerals, as well as antioxidants. These foods will become very important in the future. Its significance is affiliated with inuring people with the habit of getting more nutrients through consuming on lesser scales. These foods can be the ones enriched especially with vitamins and min- erals or the ones enriched with different antioxidants and that reduce the risk of developing diseases. When developing functional food, especially if the product we are going to develop is in the bakery product industry, the "cook- ing temperature of the product" is of great importance. This is be- ğin bitkisel proteinlerce zenginleştirilmiş bir unlu mamül verilebilir. Genelde içeriği sade olarak nitelendirebileceğimiz bir unlu mamül, 100 gramında 9 gram protein içermektedir. Fakat bitkilerden biyotek- nolojik yöntemlerle elde edilen (ayçekirdeği posası, domates kabu- ğu vb.den) bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş bir unlu mamül içerik olarak 100 gramında 18-23 gram protein içermektedir. Proteince zen- gin beslenme başta sağlığın güçlendirilmesi ve kilo vermeye yardım- cı özellikler taşımaktadır. Ayrıca enerji dengesinin sağlanmasında ve bağışıklığın güçlendirilmesinde de bitkisel proteinler çok önemlidir. Bitkisel proteinlerce zenginleştirilmiş bir unlu mamül için birçok Ar-Ge’nin yapılması gerekmektedir. Çünkü bitkisel proteinler özel- likle glüten içeren gıdalarda glüten yapılarını bozmakta ve unlu mamülün rahat kabarmasını engellemektedir. O nedenle bitkisel protein granüllerinin boyutundan, örneğin ekmek içerisine ekle- me zamanlamanıza kadar birçok faktörün bilinmesi gerekmekte- dir. Bu da yoğun denemeli Ar-Ge çalışmaları gerekmektedir. Benzer şekilde gelecekte “biyokonsantrik” gıdalarla beslenme söz konusudur. Biyokonsantrik gıdalar, birçok gıda bileşeninin bir gıdanın içerisinde yer aldığı, vitamin ve mineralce, ayrıca antioksi- danlarca güçlendirilmiş gıda anlamına gelmektedir. Bu gıdalar ge- lecekte çok büyük önem kazanacaktır. Önem kazanmasının ardın- da insanların daha fazla besleyici ve daha az ölçeklerde tüketme alışkanlıklarının kazandırılmasından kaynaklanmaktadır. Bu gıdalar özellikle vitamin ve mineralce zenginleştirilmiş gıdalar olabileceği gibi özellikle farklı antioksidanlarca zenginleştirilmiş, hastalıklara yakalanma riskini azaltan gıdalar olarak da bilinmektedir. Fonksiyonel gıda geliştirirken, özellikle unlu mamül sektö- ründe bir ürün geliştireceksek “ürünün pişirilme sıcaklığı” çok büyük önem taşımaktadır. Çünkü birçok biyoaktif bile-