BBM Magazine Issue-Sayı: 53 June - Haziran 2022

36 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / HAZİRAN 2022 • JUNE 2022 cause many bioactive components decompose when exposed to heat for a long time, and consequently, the component added before cooking may not be found in cooked food. Therefore, bak- ery products with a high water activity (such as bread) are more suitable bakery product options in terms of functional food devel- opment compared to less moist foods such as biscuits. Because no matter how many degrees the bread is baked, its internal tem- perature does not exceed 99.9 degrees. This ensures that many functional components are preserved in the bread. This is not possible for products such as biscuits. The internal temperature, which increases regularly during cooking, reaches high degrees and causes many components added to deteriorate. All bakery products of the future will be enriched and high-quality bakery products. Increasing wheat costs show us the fact that the products produced with wheat will be more filling and far from be- ing wasted. Within this scope, especially bakery products of which "protein value is increased by vegetable proteins" come to the fore with both their filling and nutritious properties. Enriching bakery products not only with vegetable protein but also with antioxidants, and thus producing foods that protect and strengthen health, will be one of the foremost areas of the future. For example, bread enriched with "lycopene", which is obtained from tomato peel wastes and gives the red color to tomatoes, or bakery products that are rich in lutein which strengthens eye health and gives the yellow color can be developed. Bakery prod- ucts enriched with hundreds of different antioxidants like this and are good for health must be developed. şen sıcaklığa uzun sürelerde maruz kaldığında bozunmak- ta ve böylece pişirilme öncesi içerisine eklenen bileşen, piştikten sonra gıdada rastlanmayabilmektedir. O nedenle özellikle su aktivitesi yüksek unlu mamüller (ekmek gibi), bisküvi gibi daha az nemli gıdalara göre fonksiyonel gıda geliştirmede daha uygun unlu seçeneklerdir. Çünkü ekmek kaç derecede pişirilirse pişirilsin iç sıcaklığı 99.9 dereceyi geçmemektedir. Bu da birçok fonksiyonel bileşenin ekmek içerisinde korunmasına neden olmaktadır. Bisküvi gibi ürün- lerde ise bu çok mümkün değildir. Pişirme sırasında düzen- li bir şekilde artan iç sıcaklık yüksek derecelere çıkmakta, içerisine katılan birçok bileşenin bozulmasını sağlamaktadır. Geleceğin unlu mamülleri tamamen zenginleştirilmiş ve doyuru- cu niteliği yüksek unlu mamüller olacak. Artan buğday maliyetleri buğdayla üretilen ürünlerin daha doyurucu, israf edilmekten uzak içerikte olacağı gerçeğini bizlere gösteriyor. Bu kapsamda özellikle “bitkisel proteinlerce protein değeri arttırılmış” unlu mamüller hem doyurucu hem de besleyici özellikleri ile ön plana çıkmaktadır. Unlu mamüllerin sadece bitkisel proteince değil, ayrıca antiok- sidanlarca da zenginleştirilmesi ve böylece sağlığı koruyucu ve güçlendirici gıdaların üretilmesi geleceğin en başta gelen alanlarından biri olacak. Örneğin domates kabuğu atıklarından elde edilen ve domatese kırmızı rengini veren “likopence” zenginleştirilmiş ekmekler, ya da görme sağlığını güçlendiren ve sarı rengi veren luteince zengin unlu mamüller geliştirilebi- lir. Bunun gibi daha yüzlerce farklı antioksidanca zenginleştiril- miş ve sağlığa iyi gelen unlu mamüller mutlaka geliştirilmelidir.