BBM Magazine Issue-Sayı: 53 June - Haziran 2022

52 INTERVIEW • RÖPORTAJ BBM / HAZİRAN 2022 • JUNE 2022 portunity to produce high-protein content flour from low- protein content wheat. With this project, we are returning the gluten into the flour, which is expelled with bran and shorts in the exist- ing grinding systems. This is a huge success. For exam- ple, from an analyzed wheat which results were obtained from Chopin CD-1 mill in the laboratory as 27 gluten, 80 extensograph energy, when milled at an average flour extraction yield of 79-80% in this system, 25% top qual- ity flour with values of 37 gluten, 200 extensograph en- ergy and max. ash : 0,55% are obtained. From the rest 75% of this yield flour, 27 gluten, 100 extensograph en- ergy and ash : 0,65%-0,68% bread flour are obtained. WE ARE MAKING MIRACLE PRODUCTS Then, can we say that thanks to your new milling system, low protein wheat that could not be used in the production of flour for baklava and pastry can now be used as well? It is really like a miracle to obtain 25% luxury baklava and pastry flour with 15-16 protein from 12 protein wheat…But we do not create miracles. By using science, we suc- ceed in introducing gluten into the system. It will be very easy for a producer to calculate how much profitability these gains bring for a flour mill. The rate of luxury flour that can be obtained from the NCD New Generation Milling System varies according to the hardness and hectoliter values of the wheat used. We have succeeded in obtaining 5%-30% luxury flour in our milling trials on different wheat qualities. In both quality flours obtained from the NCD system, the structure of both luxury and bread dough varies greatly. Its water-binding increases, it does not lose its moisture like play dough, it acquires a very good elas- ticity, its strength increases and its fermentation stability increases. In short, it provides all the surplus features you want to see in a perfect flour. When you knead the dough, you can understand very well that this flour is another flour. What other advantages does this system provide to flour mills? As the wheat reaches the optimum softness during tem- pering, the pressure on the rollers decreases, thus the amperage rating in the rollers decreases, which saves a lot of electricity. At the same time, the factory runs quieter. It ensures that the wheat is milled without losing its moisture at every point during the flour production, from the beginning to the end of the process, and maintains the moisture balance. This means profit for a factory. Bu proje ile buğdayın kepek ile endosperm arasındaki aleoron tabakası dediğimiz kısımda yapışık olan ve mev- cut öğütme sistemlerinde kepek ve razmol ile dışarı at- mış olduğumuz gluteni una geri kazandırıyoruz. Bu çok büyük bir başarı. Örneğin, laboratuvarda analizi yapılmış 27 gluten, 80 extensograf enerjili Chopin CD-1 değir- mende sonuçları çıkmış olan bir buğdaydan, bu sistem- de öğütüldüğünde ortalama 79-80 randımanda %25’i 37 gluten 200 extensograf enerjide kül: max 55 değerlerine sahip üst kalite un alıyoruz. Bu randımanın %75’i olan un ise 27 glutenli 100 extensograf enerjide 65-68 küllü ek- meklik un elde ediyoruz. MUCİZE GİBİ ÜRÜNLER ÇIKARIYORUZ O zaman sizin NCD dediğiniz yeni nesil öğütme siste- mi sayesinde daha önce baklavalık ve böreklik un üre- timinde kullanılamayan düşük proteinli unlar da artık değerlendirilebilecek diyebilir miyiz? 12 protein bir buğdaydan 15-16 protein %25 lüks baklavalık, böreklik un çıkarmak, gerçekten mu- cize gibi… Ama biz mucize yaratmıyoruz, bilimi kullanarak buğdayda var olan gluteni sisteme ka- zandırmayı başarıyoruz. Sisteme kazandırılan bu değerlerin bir fabrika için ne kadar büyük bir karlı- lık getirdiğini hesaplamak, bir üretici için çok kolay olacaktır. NCD Yeni Nesil Öğütme Sisteminden alınabilecek lüks un oranı, kullanılan buğdayın sertlik ve hektolitre değer- lerine göre değişiyor. Farklı buğday kalitelerinde yaptığı- mız öğütme çalışmalarımızda %5-%30 oranında lüks un almayı başardık. NCD Sisteminden elde edilen her iki kalite unda da hem lüks hem de ekmeklik hamurun yapısı çok değişiyor; bağ yapıyor, su bağlaması artıyor, adeta oyun hamuru gibi nemini kaybetmiyor, çok güzel bir elastikiyet alıyor, kuvveti artıyor ve fermantasyon stabilitesi yükseliyor. Kısacası mükemmel bir unda görmek istediğiniz tüm artı özellikleri sağlıyor. Yoğu- ran hamurkar, bu unun başka bir un olduğunu çok iyi anlıyor. Bu sistem, un fabrikalarına başka ne gibi avantajlar sağlıyor? Buğday tavlama sırasında optimum yumuşaklığa ulaştığı için fabrikada valslardaki bası düşüyor, böylece valsler- deki amperler düşüyor, bu da çok ciddi elektrik tasarrufu sağlıyor. Aynı zamanda fabrika daha sessiz çalışıyor. Unun üretimi sırasında prosesin başından sonuna kadar her noktada ürünlerin nemini kaybetmeden öğütülmesini sağlıyor, nem dengesini koruyor. Bu durum da bir fabrika için kar anlamına geliyor.