BBM Magazine Issue-Sayı: 54 July - Temmuz 2022

26 27 COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / TEMMUZ 2022 • JULY 2022 BBM / TEMMUZ 2022 • JULY 2022 A A A A The baking processes are basically similar in all bakery products such as bread, cookies, cakes and biscuits. Bak- ing is the last and most important stage of production for bread and biscuits. The last of the bread production stages is the baking process in which the dough gains a light, porous, easily digestible and de- licious structure under the influence of heat. The most obvious effect of heat on the dough during this process, in which dough is transformed into bread, is vol- ume growth, crust formation, end of ac- Baking technol- ogies in biscuit and bread industry Baking is the last and most impor- tant stage of production for bread and biscuits. As for the biscuits, the baking process is the step after the dough shaping step. After the biscuit is shaped, the baking process starts. The dough, which has been shaped differ- ently, is transferred to the conveyor belt and taken into the oven after taking a certain distance and baked. Almost all types of biscuits are baked in conveyor belt ovens. The last of the bread pro- duction stages is the baking process in which the dough gains a light, porous, easily digestible and delicious structure under the influence of heat. Modern ovens have generally been developed on the principle that the bread dough is exposed to varying temperatures and steam quantities over a period of time on trays, pans or conveyor belt. Ekmek ve bisküvi için pişirme, üretimin son ve en önemli evresidir. Pişirme diğer bir adıyla fırınlama işlemi bisküvi ham- uruna şekil verme aşamasından sonra gelen aşamadır. Bisküviye şekil veril- dikten sonra pişirilme işlemine başlanır. Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip belli bir mesafe aldıktan sonra fırına girerek pişirilmektedir. Bisküvi çeşitlerinin he- men hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedirler. Ekmek üretiminde ise aşamaların sonuncusu, hamurun ısı etki- si altında, hafif gözenekli, kolay sindirile- bilir ve lezzetli bir yapı kazandığı pişirme işlemidir. Modern fırınlar genellikle, pişirilecek olan ekmek hamurunun tep- siler, tavalar veya hareketli bantlar üzeri- nde belirli bir zaman süreci içinde değişik sıcaklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensibine göre geliştirilmiştir. Bisküvi ve ekmek endüstrisinde pişirme teknolojisi Ekmek, kurabiye, kek, bisküvi gibi tüm unlu mamüller için pişirme esnasında yaşanan süreç temel olarak birbirine benzemektedir. Ekmek ve bisküvi için pişirme üretimin son ve en önemli ev- residir. Ekmek üretim aşamalarının so- nuncusu hamurun, ısı etkisi altında, hafif, gözenekli, kolay sindirilebilir ve lezzet- li bir yapı kazandığı pişirme işlemidir. Hamurun ekmeğe dönüştüğü bu işlem esnasında, yani hamur fırına verildiğin- de, ısının hamur üzerindeki en belirgin etkisi, hacim büyümesi, kabuk oluşumu,