BBM Magazine Issue-Sayı: 54 July - Temmuz 2022

28 29 COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / TEMMUZ 2022 • JULY 2022 BBM / TEMMUZ 2022 • JULY 2022 tivity of yeast and enzymes at certain temperatures, and partial gelling of starch by forming the necessary structure of dough protein. To produce the desired quality bread, careful and controlled baking is nec- essary. The proportion of heat applied to the dough during baking, the amount of steam to be introduced into the oven and the baking time play an important role in the final quality of the bread. Modern ovens have generally been developed on the principle that the bread dough is exposed to varying temperatures and steam quantities over a period of time on trays, pans or conveyor belt. In the first step, which covers approximately one quarter of the total baking process, the dough is kept at 204 ° C. In this phase, the temperature of the portions of the bread close to the crust reaches 60 ° C with an increase of 8.5 ° C per minute. The first change on the dough by the effect of heat is the formation of an almost instant, thin and flexible surface layer. The rise in temperature first acceler- ates the activity of the yeast and the enzyme. The carbon dioxide gas thus released rapidly leads to a volume growth of approximately one third of the bread dough in the oven. At temperatures around 50-60 ° C, many enzymes lose their effect due to heat, while yeast and other bacteria die off. At this temperature, necessary carbon dioxide gas is produced to achieve the required volume growth in the dough. The thin layer formed on the surface be- gins to thicken, lose its flexibility and become brown. The second and third stages of baking consti- tute half of the total time. At this stage, the oven temperature is kept constant around 238 ° C. During the second stage, the temperature rises by 5.4 ° C per minute until it reaches 98.4-98.9 ° C and then remains constant with the start of the third stage. At this temperature level, the evaporation of the water in the dough and the necessary structural changes of the starch and protein occur at the maximum level. BISCUIT PRODUCTION In the past, fixed pans ovens were used in bis- cuit production. Today, when it comes to biscuit oven, only tunnel ovens that work continuous- ly on a line comes to mind. There have been significant changes in ovens both in terms of technology and efficiency. As a result of these changes in the oven insulation, combustion and control systems, the efficiency of the ov- ens has increased, the production costs have decreased and the ovens have become safer. As for the biscuits, the baking process is the step after the dough shaping step. After the biscuit is shaped, the baking process starts. The dough, which has been shaped differently, is transferred to the con- mayanın ve enzimlerin aktivitelerinin belirli sıcaklık- larda sona ermesi ve hamur proteinin gerekli yapıyı oluşturması ile nişastanın kısmen jelleşmesidir. Arzu edilen kalitede ekmeğin üretilmesi için, pişirme işle- minin dikkatli ve kontrollü yapılması gereklidir. Pişir- me esnasında hamura uygulanan ısının oranı, mikta- rı, fırına verilmesi gereken buhar seviyesi ve pişirme süresi, ekmeğin nihai kalitesinde önemli rol oynar. Modern fırınlar genellikle, pişirilecek olan ekmek hamurunun tepsiler, tavalar veya hareketli bantlar üzerinde belirli bir zaman süreci içinde değişik sı- caklık ve buhar miktarlarına maruz kalması prensi- bine göre geliştirilmiştir. Toplam pişirme sürecinin yaklaşık olarak dörtte birini kapsayan ilk aşamada, hamur 204 oC sıcaklıkta tutulur ve bu süreç içinde, ekmeğin kabuğa yakın bölümlerinin sıcaklığı, da- kikada 8.5 oC’lik bir artışla 60 oC’ye ulaşır. Fırında ısının etkisiyle hamur üzerinde ilk değişim, hemen hemen anlık, ince ve esnek bir yüzey tabakasının oluşumudur. Sıcaklıktaki yükselme, ilk olarak enzim aktivitesi ve mayanın çalışmasını hızlandırır. Böyle- ce, hızlı bir şekilde açığa çıkan karbondioksit gazı, fırındaki ekmek hamurunda yaklaşık üçte bir oranda hacim büyümesine yol açar ve buna fırın büyümesi denir. 50-60 oC civarında, birçok enzim ısıdan dolayı etkisini yitirirken, maya ve diğer bakteriler de ölürler. Bu sıcaklıkta, karbondioksit gazının tamamı üretilerek hamurdaki gerekli hacim büyümesini gerçekleştirmiş olur. Yüzeyde oluştuğunu söylediğimiz ince tabaka kalınlaşma- ya, esnekliğini yitirmeye ve kahverengi renk almaya başlar. Pişirmenin ikinci ve üçüncü aşamaları, birlikte toplam pişirme süresinin yarısını oluşturur. İkinci ve üçüncü çey- rek olarak da niteleyebileceğimiz bu süreç içerisinde, fırın sıcaklığı 238 oC civarında sabit tutulur. Ekmek içi sıcaklı- ğı, İkinci aşama esnasında, dakikada 5.4 oC’lik bir artışla 98.4-98.9 oC’ye ulaşana kadar devam eder ve bundan sonra üçüncü aşamanın başlamasıyla birlikte sabit kalır. Bu sıcaklık düzeyinde, hamur içeresinde suyun buharlaş- ması, nişastanın ve proteinin gerekli yapısal değişikliklere uğraması da maksimum düzeyde gerçekleşir. BİSKÜVİ ÜRETİMİ Bisküvi üretiminde önceleri tavalı, sabit fı- rınlar kullanılırdı. Günümüzde ise bisküvi fırını denilince akla sadece tünel tipi, hat üzerinde sürekli çalışan fırın gelmektedir. Fırınlarda hem teknolojik manada hem de verimlilik anlamında önemli değişiklikler olmuştur. Fırın izolasyonla- rında, yanma ve kontrol sistemlerinde meyda- na gelen bu değişiklikler sonucu fırınların ve- rimi artmış, üretim maliyetleri azalmış ve fırınlar daha emniyetli hale gelmiştir. Pişirme diğer bir adıyla fırınlama işlemi bisküvi ha- muruna şekil verme aşamasından sonra gelen aşama- dır. Bisküviye şekil verildikten sonra pişirilme işlemine başlanır. Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant