BBM Magazine Issue-Sayı: 55 August - Ağustos 2022

39 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / AĞUSTOS 2022 • AUGUST 2022 Reflecting consumer demands and producer needs, the Novozymes biscuits toolbox has been developed to cover key segments: - Reduced dependence on chemicals such as sodium meta bi-sulfite, sodium stearoyl lactate, etc. - Mitigation of unwanted substances such as acryl- amide. - Raw materials optimization, and flexibility in flour sourcing, process stability, reduced checking. - Better textural and eating properties, lighter texture, better crunchiness and crispiness, uniform shape, and appealing appearance. Enzymes are a cost-effective solution and can truly make a difference in quality, cost-effectiveness. Health- iness and sustainability of biscuits Gluten weakening agent challenge Gluten weakening agent is an essential element of pro- cess for dough relaxation, better machinability, lamina- tion, securing standard biscuit dimensions, shape and desired eating qualities. Today biscuit manufacturers are dependent on chemical agent use – sodium meta bi-sulfite (SMS), facing such challenges: - SMS acts on di-sulfite bonds and has reversible action. Enzimler, en iyi bisküvinin yapımına yardımcı olan mükem- mel çözüm sunarlar. "En etkili noktaya" ulaşmanıza ve en iyi bisküviyi üretmenize yardımcı olan en önemli enzim özellikleri nelerdir? Tüketici talepleri ve üretici ihtiyaçları ışığında, temel seg- mentleri kapsayacak şekilde Novozymes bisküvi çözüm paketi geliştirildi: - Sodyum metabisülfit, sodyum stearol laktat gibi kimyasallara bağımlılığın azaltılması. - Akrilamid gibi istenmeyen maddelerin azaltılması. - Ham madde optimizasyonu; un tedariki ve süreç istikrarında esneklik, çatlak miktarında azalma. - Daha iyi yapı ve yeme özellikleri, daha hafif doku, daha iyi çıtırlık ve gevreklik, standart şekil ve cazip görünüm. Enzimler uygun maliyetli bir çözümdür ve bisküvilerin kalitesi, maliyet etkinliği, sağlığı ve sürdürülebilirliği konularında ger- çekten bir fark yaratabilir. Glüten azaltıcı maddelerin yarattığı zorluk Hamurda yumuşaklık sağlama, daha iyi bir işlenebilirlik elde etme, laminasyon, standart bisküvi boyut ve şekillerini yaka- lama ve beklenen yeme niteliğini sunma konusunda glüten azaltıcı maddeler sürecin vazgeçilmez bir unsuru. Bugün bisküvi üreticileri sodyum metabisülfit (SMS) gibi kimyasal