BBM Magazine Issue-Sayı: 55 August - Ağustos 2022

40 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / AĞUSTOS 2022 • AUGUST 2022 - SMS must be labelled, being a toxic additive. - SMS usage is regulated with a maximal acceptable level. An alternative to SMS without sacrificing dough properties, processibility and biscuit quality could be innovative proteases. You can see in Fig.2 that proteases Sensea® Biscuit SF or Neutrase® demonstrate the same effects re- sembling SMS effects in semi-sweet biscuits: - Provides uniform product shape, surface and col- or. - Secures good dough-imprinting characteristics. This is the result of softening gluten structure, im- proved machinability and making dough extensible and easily laminated. Next example shows a comparison of biscuits which were either baked with 750 ppm MS or with Sensea® Biscuit SF at the dosage of 50 ppm en- abling the same biscuits stack height. The usage of Sensea® Biscuit SF resulted in an overall bet- ter appearance as well as an enhanced imprinting properties compared to SMS (Fig. 3). maddelere bağımlı olduklarından şu zorluklarla karşı karşıya kalıyorlar: - SMS disülfit bağlarını harekete geçiriyor ve tersine çevrilebi- lir aksiyon sergiliyor. - SMS toksik maddesi olduğundan etikette belirtilmek zorunda. - SMS kullanımı bir maksimum kabul edilebilir seviye ile sınırlı. Hamur özellikleri, işlenebilirlik ve bisküvi kalitesinden ödün vermeden SMS'ye bir alternatif olarak inovatif proteazlar kul- lanılabilir. Şekil 2'de Sensea® Biscuit SF ya da Neutrase® proteazlarının yarı tatlı bisküvilerde SMS etkilerini andıran etkiler sergilediği- ni görebilirsiniz: - Tek tip ürün şekli, yüzeyi ve rengi sağlıyor. - İyi hamur baskısı özelliklerini güvence altına alıyor. Bu, glüten yapısını yumuşatmanın, işlenebilirliği geliştirmenin ve hamuru uzatılabilir ve kolay katmanlanabilir hale getirme- nin sonucu. Bir sonraki örnek, bisküvi gövdesi yüksekliğinin eşit olmasını sağlamak üzere 750 ppm MS veya 50 ppm Sensea® Biscuit Fig. 3 SMS replacement with Sensea® Biscuit SF in semi-sweet biscuits. Şekil 3 - Yarı tatlı bisküvilerde Sensea® Biscuit SF ile SMS değişimi.