BBM Magazine Issue-Sayı: 55 August - Ağustos 2022

41 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / AĞUSTOS 2022 • AUGUST 2022 We also observed that using the combination of protease Sensea® Biscuit SF and lipase Lipo- pan® Prime in short dough biscuits reproduced the effects of using 0.2% - 0.3% SSL. The physi- cal characteristics of both short dough biscuits, made with either SSL or the enzymes’ combo, were similar. The short dough biscuit senso- rial attributes, when the Sensea® Biscuit and Lipopan® combination was used, were better against SSL. Raw material volatility challenge Today biscuit manufacturers challenged by increas- ing flour prices, flour quality inconsistencies and dependence on flour specifications. The volatility in this major raw material is causing process instabil- ity, inflexibility in flour sourcing. As a result, the in- dustry is facing production wastage and issues with final product quality, affecting cost effectiveness. What if you could produce your biscuits indepen- dently from flour quality fluctuations while get im- proved dough machinability and balanced proper- ties in a cost-effective way? We also found that protease based biosolutions greatly eliminate the fluctuations of raw material qualities, ensuring the flexibility in flour sourcing and independence of flour variability, balancing dough properties. SF ile pişirilen bisküvilerin bir karşılaştırmasını gösteriyor. Sen- sea® Biscuit SF kullanımı, SMS'ye kıyasla daha iyi görünümün yanı sıra geliştirilmiş baskı özellikleri ile sonuçlandı (Şek. 3). Ayrıca kısa hamur bisküvilerde Sensea® Biscuit SF proteazı ve Lipopan® Prime lipazı kombinasyonu kullanımının %0,2-%0,3 SSL kullanımının etkilerini gösterdiği gözlemlendi. SSL veya enzim kombinas- yonu ile yapılan her iki kısa hamur bisküvinin fiziksel özellikleri benzerdi. Kısa hamur bisküvinin duyusal özellikleri, Sensea® Biscuit ve Lipopan® kombinas- yonu kullanıldığında, SSL'ye kıyasla daha iyiydi. Ham madde kalitesindeki değişkenliğin yarattığı zorluk Bugün bisküvi üreticilerinin önünde artan un fiyatla- rı, un kalitesi tutarsızlıkları ve un spesifikasyonlarına bağımlılık gibi zorluklar var. Bu başlıca ham madde- de görülen dalgalanmalar süreç dengesizliğine ve un tedarikinde esnek davranamamaya yol açıyor. Sonuç olarak endüstri, üretim israfları ve nihai ürün kalitesi sorunlarıyla karşılaşıyor, bu da maliyet etkin- liğini etkiliyor. Bisküvilerinizi un kalitesi dalgalanmalarından bağım- sız üretirken hamur işlenebilirliği ve dengeli özellik- leri uygun maliyetle geliştirebilseniz ne olurdu? Ayrıca proteaz bazlı biyolojik çözümlerin ham mad- de özelliklerindeki dalgalanmaları büyük oranda Fig. 4 - Dough development with Sensea® Biscuit SF vs. market protease. Şekil 4 - Sensea® Biscuit SF ve pazar proteazı ile hamur gelişimi.