BBM Magazine Issue-Sayı: 55 August - Ağustos 2022

42 COVER STORY • KAPAK DOSYASI BBM / AĞUSTOS 2022 • AUGUST 2022 The quality of the biscuit texture, layers’ appear- ance and shape made from medium wheat flour treated with Sensea® Biscuit (samples #3 and #4) are similar to biscuit parameters made from soft wheat flour (sample #1). It is possible to add smooth- ness and flexibility to the lamination and sheeting process dough (Fig.4). Unexpectable process interruptions occur of- ten in industrial lines, so the application of protease causes the concern of exces- sive dough weaken- ing effect during these breaks. However, con- sidering the high spec- ificity of enzymes that work in certain condi- tions, we proved that an extra half an hour of dough resting with Sensea® Biscuit didn’t influence the dough rheology or on the final biscuit quality. Using the scrap or re-worked dough to miti- gate the waste is no problem if using Sensea® Bis- cuit, as we found that the added re-worked dough did not affect the final biscuit quality. Checking is a phenomenon that is characterized as small hairline cracks that occur during cooling or storage of biscuits and crackers even if they are not disturbed. The checking is related to the dis- tribution of moisture in the baked products: during the storage, the moisture migrates from the higher moisture content areas to the drier areas to achieve the evenness. Moisture is generally better distributed when xyla- nases are used, reducing the checking. Consumers demand better quality Today’s consumers find the domineering areas for biscuit quality such as texture; surface attractive- ness and appearance; crunchiness and crispiness. What if you could offer consumers better eating properties through enhanced texture and mouth- feel, increased crunchiness, crispiness, and ap- pealing color of biscuits with natural bio solutions? Through our extensive biscuit trials, our prote- ase has been proven to have a positive impact on crunchiness and crispiness of semi-sweet ortadan kaldırarak un tedarikinde esneklik ve un değişkenliğinden bağımsızlık sağladığını, hamur özelliklerini dengelediğini bulduk. Sensea® Biscuit ile işlenmiş orta buğday unundan yapılan bisküvi (3 ve 4 numaralı numuneler) yapı- sının kalitesi, katman- ların görünümü ve şekli, yumuşak buğ- day unundan yapılan bisküvilerin (1 numaralı numune) parametre- leriyle benzer. Hamu- ru katmanlaştırma ve açma sürecine düzen ve esneklik eklemek mümkün (Şekil 4). Endüstriyel hatlarda sıkça beklenmedik süreç kesintileri olur, dolayısıyla proteaz uy- gulaması, bu kesintiler sırasında hamurun aşı- rı zayıflama etkisine maruz kalacağı kaygısını do- ğurur. Ne var ki, belli koşullar altında çalışan enzim- lerin yüksek özgüllüğünü hesaba katarak Sensea® Biscuit ile ekstra yarım saat hamur mayalamanın hamur reolojisini ya da nihai bisküvi kalitesini etki- lemediğini ortaya koyduk. İsrafı azaltmak için artık ya da yeniden işlenmiş hamurun kullanımı Sen- sea® Biscuit seçeneği kullanıldığında bir problem yaratmıyor, zira eklenen yeniden işlenmiş hamurun nihai bisküvi kalitesini etkilemediğini keşfettik. Çatlama, bisküvi ve krakerlerin hiç dokunulmadık- larında bile soğutma ya da depolama esnasında sergiledikleri ufak kılcal kırılmalardır. Çatlama, unlu mamullerde nemim dağılımı ile ilgilidir: Depolama sırasında, nem fazla bulunduğu alandan daha kuru alanlara göç ederek dengeyi sağlamaya çalışır. Ksilanaz kullanımında nem genellikle daha iyi dağı- tılır ve çatlaklar azaltılır. Tüketiciler daha iyi kalite talep ediyor Bugünün tüketicileri bisküvi kalitesi için başlıca alanları şu şekilde sıralıyor: Yapısı, görünüm, çıtırlık ve gevreklik. Doğal biyolojik çözümlerle tüketicilere geliştirilmiş yapı ve tat hissi, artan çıtırlık, gevreklik ve cazip bis- küvi renkleri elde ederek daha iyi yeme özellikleri sunabilseniz neler olurdu? Fig. 5 Modifying texture and influencing eating experience with Sensea® Biscuit SF and Lipopan®. Şekil 5- Sensea® Biscuit SF ve Lipopan® ile yapıyı değiştirme ve yeme deneyimini etkileme.